Merveille orange-rhum, le dessert d’Angelo Musa

Article publié sur kissmychef.com

Cette Merveille orange-rhum, imaginée par le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée est un divin assemblage de meringue, de marmelade d’orange, de crème au beurre vanillée aérienne et de biscuit à la cuillère, en une magnifique présentation.

La recette d’Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée

Niveau de difficulté : délicat PORTIONS 20 Merveilles

Ingrédients

Pour la meringue cassonade

  • 150 g de Cassonade la Perruche
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de Cassonade la Perruche (mixé en sucre glace)
  • QS de Cassonade la Perruche décor

Pour la marmelade d’orange

  • 435 g d’oranges
  • 200 g d’eau
  • 250 g de Cassonade la Perruche
  • 30 g de jus d’orange
  • 65 g de jus de citron

Pour la crème au beurre

  • 180 g de lait
  • 4 gousses de vanille
  • 30 g de vanille liquide
  • 115 g de Cassonade la Perruche
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 840 g de beurre

Pour la meringue

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre inverti
  • 110 g de glucose

Pour le biscuit cuillère

  • 185 g de blancs d’œufs
  • 185 g de Cassonade la Perruche
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 130 g de farine T 55
  • 50 g de Maïzena®
  • QS de colorant jaune
  • QS de colorant rouge
  • 2 g de fleur de sel

Instructions

Meringue cassonade

  • Réaliser une meringue française, puis ajouter quelques grains de sucre et cuire à 80°C pendant 1h30 minutes.

Marmelade d’oranges

  • Tailler les oranges à la trancheuse. Puis faire un sirop avec l’eau, le sucre, et les jus.
  • Ajouter le confit de citrons puis les oranges tranchées. Transférer dans une casserole et faire réduire à feu doux pendant 1 heure. Terminer la cuisson au four dans un candissoire à 80°C jusqu’à 52° Brix. Mixer l’ensemble au Robot-Coupe®.

Crème au beurre &meringue

  • Réaliser une crème anglaise. Incorporer le beurre pommade, et faire monter au batteur.
  • Réaliser une meringue : chauffer le sucre inverti et le glucose à 80°C. Verser sur les blancs et faire monter au batteur. Incorporer la meringue à la crème au beurre bien émulsionnée.

Biscuit cuillère

  • Monter les blancs en incorporant le sucre cassonade en 3 fois. Lorsque le mélange est bien monté, ajouter les jaunes, la fleur de sel, la farine et la Maïzena®.
  • Étaler sur plaque et cuire à 180°C au four ventilé environ 25 minutes.

Assemblage et finition

  • Dans un moule demi-sphères de diamètre 7 cm, pocher la crème au beurre, insérer une coque de meringue et lisser avec la crème au beurre en creusant légèrement. Couler dans le creux la marmelade d’oranges. Bloquer au froid. Répéter l’opération, et venir déposer la première demi-sphère sur la seconde fraîchement garnie. Bloquer au froid.
  • Retirer la croûte inférieure et supérieure du biscuit, passer au tamis à grosses mailles pour obtenir une chapelure. En recouvrir complètement la sphère. Accentuer la couleur orangée en pulvérisant du beurre de cacao orange en nuançant avec de l’appareil à pistolet noir.

Bon Appétit !!

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