Le Coq & Fils, une “Poultry House” d’exception à Paris

Article publié sur slate.fr

Antoine Westermann, le grand chef alsacien, créateur du Buerehiesel à Strasbourg, est le fondateur de cette remarquable table perchée sur la Butte Montmartre.

Antoine Westermann devant Le Coq & Fils. | TheTravelBuds

Spécialités de volailles d’appellation: noire de Challans, caille du Grand Pré, pintade Perle Noire, canette de la Dombes, canard de Rouen, volaille gauloise, de Bresse, cou-nu des vignes de Bourgueil. Elles rôtissent en cuisine devant vous, dans la première salle à manger, où l’on peut découvrir l’artisanat culinaire et les deux chefs en titre au piano, dont Valentin, six ans aux côtés du grand maître cuiseur des volailles pochées entières au bouillon puis rôties à la broche, une splendeur.

La salle du restaurant Coq & Fils. | TheTravelBuds

Les plats du jour à 18 euros

• Le lundi: l’assiette de mac & cheese des fils à la volaille, salade verte

• Le mardi: le coq au vin, tagliatelles aux œufs

Au Coq & Fils, le coq au vin. | TheTravelBuds

 Le mercredi: la poule-au-pot du Coq, légumes de saison, riz pilaf

Le jeudi: la bouchée à la reine de volaille façon Westermann, godiveaux (hachis de viande en boulettes), champignons et volaille

Le vendredi: le poisson du jour rôti aux béatilles, jus de volaille vinaigré, purée de pommes de terre

Les hors-d’œuvre à picorer tout seul ou à plusieurs

Les abattis: les brochettes de cœur, gésiers et cranberries snackées au raz-el-hanout, 2 pièces (6 euros), les cromesquis de volaille aux épices douces, 4 pièces (9 euros), les foies de volaille rôtis sur tartines croustillantes au raifort, 2 pièces (5 euros), la saucisse de volaille à la plancha, jus de volaille (8 euros).

Les légumes: le céleri rémoulade, amandes et raisins (6 euros), les betteraves, oranges, vinaigrette à la coriandre (7 euros), les haricots coco, grattons de canard, vinaigrette au citron (9 euros), le hummus de cœurs d’artichauts, crumble au parmesan (6 euros), le poireau hollandaise, salade d’herbes et échalotes frites, un délice (8 euros).

Les shots: le shot de bouillon de volaille à la noix de muscade (2 euros), le shot de crème de volaille, duxelle de champignons (3 euros).

Les classiques: la terrine de volaille, pickles de carottes (8 euros), les rillettes de canard, pickles de chou (7 euros), le foie gras de canard aux 12 épices du chef, chutney de pommes, poires et gingembre (9 euros).

Les z’œufs: l’œuf mimosa à la ventrèche de thon (13 euros), l’œuf scottish, salsa verde au persil, noisettes, citron et huile d’olive (10 euros), l’œuf mayo façon Westermann (8 euros).

Sur le pouce, tous les jours

• Le Poultry House Burger, buns au pain Poujauran, roquette, jus de volaille vinaigré, ananas rôti, chutney à l’ananas confit, frites (16 euros).

La saucisse de volaille rôtie à la plancha, purée de pommes de terre, jus de volaille, chutney de saison (15 euros).

• La César selon Antoine, salade sucrine, copeaux de parmesan, croûtons, croquettes de volaille, vinaigrette à l’œuf, anchois, vinaigre de Xérès, huile d’olive (17 euros)

Becs sucrés

• L’admirable île flottante, œuf à la neige et crème anglaise aux gousses de vanille Bourbon (14 euros)

Desserts façon hors-d’œuvre à picorer

Les pruneaux au citron vert, quenelle de Brousse de brebis, romarin, huile d’olive, zestes de citron vert, amandes effilées caramélisées (7 euros)

• La poire pochée au vin blanc d’Alsace et aux épices, crumble aux oranges confites et aux noisettes (6 euros)

• Le shot de chantilly à la pistache et éclats de pistache (3 euros)

• La mousse au chocolat ganachée, marmelade de pamplemousse (9 euros)

• Le Coq’Lonel, sorbet citron vert, émulsion de blanc d’œuf, vodka à l’herbe de bison (10 euros)

• La glace à la vanille et aux épices, sorbets au chocolat noir, à la banane, au citron vert (3 euros la quenelle)

Qu’est-ce qu’un grand bistrot parisien? Un site, un cadre, un décor, une atmosphère gourmande et des spécialités d’hier et d’aujourd’hui, la mémoire vivante des préparations du répertoire: voici la bouchée à la reine de volaille, le plat le plus vendu au Coq & Fils car disparu des cartes de restaurant, comme le coq au vin et le gratin de macaronis onctueux et ensorcelant à choisir.

En fait la qualité, le bon goût de cet ensemble bienvenu, tentant, généreux est le fruit du métier de Westermann, du legs de sa mère dont il reproduit ses spécialités d’Alsace: la délicieuse saucisse ferme et goûteuse mouillée d’un jus de volaille parfumé enrichi d’un chutney de saison, à coup sûr le plat le plus authentique de la carte de ce Coq si accueillant.

Au bar où l’on peut se nourrir, on guette le jeu mobile des cuissons et des jus: un «plus» qui met en appétit, une ambassade gourmande, «une adresse chic et discrète qui dégage des arômes succulents, les amateurs sont comblés», écrit le Michelin, très attaché à la permanence d’une certaine tradition du bien manger à l’ancienne.

98 rue Lepic 75018 Paris. Tél.: 01 42 59 82 89. Pas de menu. Carte de 50 à 90 euros. Bordeaux Côtes de Blaye à 38 euros la bouteille.
Vente à emporter, service de livraison.
Pas de fermeture.

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