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Passé par le Café Pouchkine et les cuisines du Shangri-La, le chef Olivier Lainé enseigne désormais l’art de la pâtisserie à l’École Ritz Escoffier. Sur son compte Instagram, il dévoile ses recettes comme la brioche tressée au beurre. 

La brioche tressée du chef pâtissier Olivier Lainé.© Olivier Lainé

La recette de la brioche moelleuse d’Olivier Lainé

Pâte à brioche
500 gr. de farine type 45
20 gr. de levure de boulanger
12 gr. de sel fin
75 gr. de sucre
300 gr. d’œufs extra
200 gr. de beurre doux

Pétrissage de la pâte à brioche

Dans un batteur muni d’un crochet, mettre la farine dans la cuve du batteur, parsemer de levure, puis mettre au centre le sel, le sucre et les œufs.
Démarrer la machine pour commencer le pétrissage.
Pétrir en première vitesse pendant 1 minute.
Pétrir en deuxième vitesse jusqu’au décollement total de la pâte des parois de la cuve.
Ajouter le beurre et pétrir jusqu’à l’incorporation totale du beurre.

Pointage
Débarrasser la pâte dans en bac, filmer au contact pour empêcher la formation d’une croûte.
Reposer 1 heure à température ambiante puis rabattre la pâte.
Filmer et réserver au réfrigérateur pour 2h.
Réaliser trois boules de pâte de 100g.
Les rouler en boudins de taille identique.
Les assembler ensemble à un bout.
Commencer à tresser – prendre le boudin de gauche et le faire passer par-dessus celui du milieu. Le boudin de gauche devient alors celui du centre.
Faire de même avec le boudin de droite.
Poursuivre ainsi de suite jusqu’à tresser entièrement la brioche.
Déposer la brioche sur plaque, puis dorer une première fois.
Faire pousser la brioche 2h00 à 28°C.
Dorer une deuxième fois.
Enfourner à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

Retrouvez la recette sur le compte Instagram du chef Olivier Lainé.