Michel Guérard, mémoire de la cuisine française

Article publié sur Slate.fr

Une biographie fouillée permet de revenir sur l’itinéraire exceptionnel de ce grand chef, doyen des trois étoiles français.

L’inventeur de la Nouvelle cuisine a connu un parcours formidable, du poste de pâtissier au Lido et au Crillon jusqu’à la gouvernance des Prés d’Eugénie-les-Bains (Landes) où le créateur de la salade gourmande détient la troisième étoile depuis quarante-trois ans: une exceptionnelle longévité partout célébrée.

Aux Prés d’Eugénie, le vacherin de meringue tout en dentelle à la groseille. | Yoan Chevojon

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard. | Yoan Chevojon

Fils d’un boucher éleveur de Vétheuil en Normandie, l’enfant Guérard né en 1933 a mal vécu la drôle de guerre. Il a eu faim et peur, sa santé est médiocre. Par bonheur, sa grand-mère cordon-bleu l’initie aux joies de la bonne cuisine, ses tartes aux fruits ont marqué la mémoire de l’adolescent au palais éduqué.

Portrait de Michel Guérard. | Céline Clanet

Le dimanche, il sert la messe et veut être curé comme Joël Robuchon en Poitou.

Mais c’est la pâtisserie qui le retient auprès du maître Kléber Alix. Apprenti volontaire et doué, il apprend en quelques mois cinq à dix fois plus vite que ce que peut enregistrer un débutant aujourd’hui.

La salle du restaurant Les Prés d’Eugénie. | Céline Clanet

Après trois ans de service militaire, il s’offre un voyage à Paris. Il entre au Meurice, grand hôtel face aux Tuileries (1835), où le gros bonnet en tenue blanche lui signale que le Crillon place Vendôme, à Paris, est en quête d’un chef pâtissier et, ô miracle, l’ex-apprenti au charme certain est pris.

Au Crillon, dans ce palace de légende (repas officiels), il décroche le diplôme de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie grâce à un délicieux pithiviers aux amandes «où le visuel ne devait pas dominer le goût et la dégustation».

De là il intègre le Lido, le plus grand cabaret du monde, où il envoie des desserts royaux (pièces montées) et des plats bien tournés. Pour les frères Clerico, les patrons qui ont bien vu son talent, sa main et sa créativité multiformes, Guérard est désormais un cuisinier-pâtissier.

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