Article publié sur elle.fr
Jeffrey Cagnes, l’ancien chef pâtissier de la maison Stohrer, dévoile sa version délicate de la bûche au chocolat. Un incontournable de Noël à découvrir dans ce nouvel épisode de « En cuisine avec ».
Il y a deux indispensables à Noël : « All I want for Christmas is you » de Mariah Carey, et la bûche, servie au dessert le soir du réveillon. Aussi célèbre soit-elle, son origine remonte pourtant à 1870 (on parle bien de la bûche, pas de Mariah Carey !) La coutume était de faire brûler un gros rondin de bois béni dans l’âtre, lors de la veillée de Noël, pour se réchauffer et se protéger du mauvais sort. C’est pour rendre hommage à ce symbole lié au solstice d’hiver qu’est née la bûche en chocolat. Si sa paternité reste floue, on sait qu’elle a été créée au XIXe siècle, et que sa popularité a explosé au début des années 50. Dans certaines régions, la bûche a même réussi à supplanter sur les tables certains gâteaux de Noël, qui sont, dès lors, tombés en désuétude. Depuis plusieurs années, les chefs aiment la revisiter, et s’émancipent même de son aspect premier. Cette année, on pense à celle, en forme de luge, de Matthieu Carlin, chef pâtissier du Crillon ou à celle de Nicolas Guercio du Lutetia, inspirée des chaussons au pied du sapin.
LE GOÛT DES TRADITIONS
Jeffrey Cagnes opte pour la tradition et convoque en nous les souvenirs d’enfance, ceux d’une famille réunie autour d’une table festive, ivre d’attendre la note sucrée qui ponctue le repas. Avec sa bûche roulée au chocolat noir façon babka, l’ancien chef pâtissier de la maison Stohrer nous promet des fêtes joyeuses et résolument gourmandes !
LA BÛCHE AU CHOCOLAT DE JEFFREY CAGNES
La ganache montée chocolat
100 g de crème fleurette à 35 % de MG (1)
100 g de chocolat noir à 70 %
210 g de crème fleurette à 35 % de MG (2)
Le biscuit roulé au chocolat
40 g de jaunes d’œufs
100 g d’œufs
70 g de sucre glace
60 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
100 g de farine
20 g de cacao en poudre
Praliné
Quelques amandes et noisettes caramélisées
La finition
Cacao en poudre
Feuilles d’or
Matériel
Poche
Douille saint-honoré
Spatule
Préparation
Pour le biscuit roulé au chocolat
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans le bol du robot muni d’un fouet, mettez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace à monter, jusqu’à l’obtention d’un sabayon homogène.
Parallèlement, montez les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige au batteur (vitesse rapide) jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Incorporez-les délicatement au mélange œufs-sucre à l’aide d’une maryse.
Amalgamez la farine et la poudre de cacao, et versez le tout, en pluie, sur la préparation. Avec une spatule, étalez l’ensemble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et prenez garde à ne pas faire retomber le biscuit.
Enfournez à 200 ° C pendant 7 à 8 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus.
Une fois sorti du four, roulez-le à chaud, dans le papier sulfurisé, afin de ne pas casser le biscuit. Réservez.
Pour la ganache au chocolat
Pour la ganache montée, faites chauffer la crème (1) dans une casserole. À la première ébullition, retirez-la du feu.
Versez le chocolat coupé en morceaux dans un cul-de-poule et ajoutez la crème chaude. Mélangez avec une spatule, pour obtenir une texture soyeuse.
Dans le bol d’un robot, mettez la crème (2) et remuez-la avec un batteur. Fouettez-la à la main pour maîtriser la fin du montage de la crème.
Tablez la ganache rapidement sur un plan de travail, afin qu’elle refroidisse légèrement. Incorporez la crème montée à la ganache, mélangez.
Filmez au contact, réservez 12h au réfrigérateur.
En parallèle, préparez un praliné, avec 300 g de sucre pour 300 g de fruits secs que vous mixez avant d’insérer le tout dans une poche à douille.
Montage et finition
Placez le biscuit sur le plan de travail.
Étalez le praliné à l’aide de la poche à douille, en fines lames sur l’ensemble de la surface. Versez les deux tiers de la ganache au centre, avant d’étaler doucement avec une spatule.
Ajoutez quelques amandes et noix caramélisées, et une pointe de fleur de sel.
Roulez délicatement le biscuit garni dans le papier sulfurisé.
Laissez reposer 1h.
Réalisez ensuite des langues de ganache montée à l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré.
Saupoudrez généreusement le gâteau de cacao en poudre, ajoutez quelques amandes et noisettes caramélisées.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, disposer quelques feuilles d’or.
Réservez au frais avant de servir.