Gâteau basque: les secrets de la réussite (et notre recette)

Article publié sur femmeacutelle.fr

Il est rond, doré, à la fois croustillant et moelleux, et il suffit de croquer une bouchée pour se retrouver transporté du côté des sublimes rochers de Biarritz.

Si la tarte tropézienne évoque le Saint-Trop de Brigitte Bardot, la tarte au citron rappelle les vacances à Menton, les sablés au beurre salé ont un petit goût d’embruns bretons, le gâteau basque est pour sa part associé aux vagues s’écrasant majestueusement sur les rochers de cette côte découpée.

Croquer dans sa jolie pâte dorée réserve toujours une surprise : il est tantôt garni de crème (crème pâtissière ou crème d’amande), tantôt fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou, mais se décline aussi au chocolat (n’oublions pas qu’il n’y a pas que du jambon à Bayonne, c’est aussi la capitale du chocolat), à la marmelade de pruneaux, à la noisette et même aux agrumes.

Gâteau basque : retour sur les origines

S’il tient la vedette dans les pâtisseries d’Hendaye à Anglet, le gâteau basque était avant tout un gâteau familial, dont la recette se transmettait de mère en fille. Il serait apparu à Cambo-les-Bains, dans la pâtisserie de Marianne Hirigoyen, dès 1832. La pâtissière empruntait alors la diligence pour aller vendre ses “gâteaux de Cambo” à Bayonne. Au début du XIXe siècle, ses petites filles continuaient de préparer les gâteaux basques dans la pâtisserie de Cambo-les-Bains, mais c’est dans les foyers basques que la recette s’est propagée, dans les provinces du Labourd et de la Basse-Navarre. Il existe donc une multitude de recettes, puisque chaque cuisinière utilisait les ingrédients dont elle disposait au moment de le préparer. Le gâteau basque n’était donc pas uniquement préparé à la crème ou à la confiture de cerises noires, mais pouvait aussi être aux pommes ou aux abricots en fonction des saisons. Il existe donc autant de recettes que de cuisinières : la pâte peut être parfumée au rhum, à la vanille, contenir de la poudre d’amandes ; la crème peut-être une crème d’amandes, une crème pâtissière classique, tantôt parfumée au rhum, à la vanille, à la fleur d’oranger ou au chocolat ; quant à la confiture de cerises noires d’Itxassou (la même que l’on sert avec l’ossau iraty), elle peut aussi être remplacée par différentes marmelades.

Gâteau basque : la recette

Il existe une multitude de variantes pour réaliser un gâteau basque, à vous de trouver votre petite touche en plus !

La liste des ingrédients :

Pour la pâte :

  • 300 g de farine T55
  • 150 g de beurre doux
  • 200 g de sucre cristal
  • ½ sachet de levure chimique
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide (facultatif)

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

Le montage et la cuisson :

  • 10 g de farine
  • 10 g de beurre doux
  • 1 jaune d’œuf

Les étapes de préparation :

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre mou coupé en dés avec le sucre, le sel, le rhum ou la vanille. Incorporez ensuite les œufs, l’un après l’autre. Terminez en ajoutant la farine et la levure, préalablement tamisées.
  2. Formez une boule de pâte, enveloppez-la dans du papier film, réservez 1 heure au réfrigérateur.
  3. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la Maïzena tamisée.
  4. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur l’appareil aux œufs. Fouettez énergiquement, puis versez de nouveau dans la casserole, dans le reste de lait.
  5. Portez de nouveau à ébullition, en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
  6. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
  7. Étalez 2 disques de pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur (un disque légèrement plus grand que l’autre) sur un plan de travail fariné.
  8. Beurrez un moule rond de 22 cm de diamètre. Foncez-le avec le disque de pâte le plus grand. Garnissez avec la crème pâtissière. Recouvrez avec le second disque de pâte et soudez bien les bords.
  9. Rayez la pâte à l’aide d’une fourchette. Badigeonnez au pinceau de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
  10. Servez tiède ou froid, le gâteau basque se conserve très bien pendant 3 jours au frais.

Gâteau basque : où l’acheter ?

Pas envie de vous mettre aux fourneaux ? Commandez votre gâteau basque !

En passant du côté de Biarritz ou de Saint-Jean-de-Luz, vous avez craqué pour les célèbres gâteaux de la maison Pariès, qui régale les becs sucrés depuis 1895. Bonne nouvelle, vous pouvez les retrouver dans leur boutique parisienne ou bordelaise, et même les commander en ligne, puisque la pâtisserie livre dans toute la France.

Si vous passez au Pays basque, vous trouverez aussi des boulangeries-pâtisseries labellisées Eguzkia. Ce label est celui de l’association du même nom, qui l’accorde à des boulangers-pâtissiers respectueux de la tradition et utilisant des produits de qualité. Une manière de se différencier des gâteaux basques fabriqués parfois de manière industrielle. Et pour les amateurs, sachez qu’Eguzkia organise aussi des ateliers de pâtisserie et des concours de gâteau basque.

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