Article publié sur femina.fr
De délicieuses effluves de cannelle et de gingembre, quelques zestes d’agrumes et un moelleux incomparable… Voici la recette de l’incroyable pain d’épices du chef pâtissier Philippe Conticini.
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Sa texture moelleuse et ses douces notes d’épices nous font immédiatement retomber en enfance. Dessert incontournable des fêtes, le pain d’épices se décline dans une multitude de recettes. Le boulanger Eric Kayser l’aime garni d’abricots secs, d’oranges confites, de pruneaux et d’amandes, tout comme Cyril Lignac qui le prépare avec des agrumes confits. Quant au chef Philippe Conticini, il possède, lui aussi, sa propre version gourmande. Et c’est sur son compte Instagram qu’il vient d’en dévoiler tous les secrets.
Philippe Conticini opte pour un pain d’épices moelleux et allégé en épices
Première particularité de son dessert ? Il utilise un mélange de farine : farine de blé, farine de sarrasin et farine de châtaigne, ces deux dernières conférant un goût plus prononcé au pain d’épices. Il ajoute également des œufs, ce qui offre une texture particulièrement moelleuse et aérienne au gâteau. Côté épices, Philippe Conticini intègre seulement deux cuillères à café de cannelle et de mélange d’épices. Mais rien ne vous empêche d’en ajouter davantage et de varier les plaisirs avec de la cardamome, de l’anis étoilé… Une fois cuit, le pain d’épices peut se conserver jusqu’à quatre jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. S’il durcit, vous pouvez découper quelques tranches, les toaster et les tartiner de beurre salé et de miel, comme le recommande le chef.
Voici la recette du pain d’épices de Philippe Conticini :
Poudres
- 95 g de farine T45
- 40 g de farine de sarrasin
- 30 g de farine de châtaigne
- 90 g de sucre roux type vergeoise
- 2 g de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe légèrement bombée de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café légèrement bombée de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café légèrement bombée d’épices à pain d’épices
- 40 g d’amandes effilées grillées
Matières grasses
- 95 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de crème épaisse
Liquides
- 135 g de lait demi-écrémé
- 1 clou de girofle
- 110 g de miel d’acacia
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- le zeste d’une orange et demie
- le zeste d’un citron jaune
- 25 g de lamelles de gingembre confit achetées en épicerie
L’infusion de lait au clou de girofle
Portez le lait et la crème à ébullition, incorporez le clou de girofle, puis laissez-le infuser, hors du feu, pendant 5 min avant de le retirer.
Le beurre fondu au miel
Dans une casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre, l’huile, le sucre vergeoise et le miel.
Une fois l’ensemble tiédi, ajoutez les œufs et le jaune préalablement battus, puis mélangez intimement.
La pâte à pain d’épices
Dans un saladier, mélangez l’ensemble des poudres (farine de blé, farine de sarrasin, farine de châtaigne, bicarbonate de soude, cannelle en poudre, épices à pain d’épices) avec les zestes d’orange, les zestes de citron et la fleur de sel.
Incorporez le tout au beurre fondu au miel.
Ajoutez le gingembre confit préalablement taillé en fines lamelles, les amandes effilées (préalablement grilées dans une poêle pendant une minute), puis le lait infusé encore tiède.
La cuisson du pain d’épices
Faites chauffer le four à 170°C.
Beurrez et farinez un moule à cake, versez y la pâte à pain d’épices jusqu’au 2/3.
Laissez reposer pendant 10 min, puis faites cuire pendant 35 min.
Joyeux Noël !!