Avec ONA, la cheffe Claire Vallée donne au véganisme ses lettres de noblesse

Article publié sur businees.lesechos.fr

La fondatrice du restaurant ONA a décroché en janvier une étoile au guide Michelin. Une consécration pour cette autodidacte qui a monté son restaurant à la force du poignet. Elle se prépare à rouvrir fin juin un restaurant entièrement rénové et une équipe renforcée.

Claire Vallée a lancé un restaurant végétalien ONA, pour « Origine non animale », à Arès, petite commune du Bassin d’Arcachon. – Photo Maxime Gautier

A ceux qui considèrent les végans comme de doux cinglés carencés, Claire Vallée fait un sacré pied de nez. Cette trentenaire blonde, éclatante de vitalité, a décroché, le 18 janvier, une étoile au Michelin pour son restaurant végétalien ONA. Le premier macaron 100 % végétal dans la longue histoire du Guide Rouge Michelin et le « happy end » d’un pari entrepreneurial auquel personne ne croyait.

Archéologue de formation, Claire Vallée est autodidacte. Elle enchaîne les petits boulots dans les restaurants pour financer ses études. D’abord en salle, puis en cuisine. « J’ai commencé en pâtisserie, puis je suis passée au salé aux côtés d’un chef italien. Un jour, mon patron m’a proposé de devenir cheffe », se rappelle-t-elle. La jeune femme ne s’en sent pas l’étoffe. « C’est comme ça ou tu t’en vas », lui rétorque-t-il. En deux ans, Claire Vallée à qui il a donné carte blanche fait décoller le restaurant. Mais elle a envie d’autres horizons et décroche un poste de chef sur un catamaran de luxe. Dans la foulée, elle fait ses valises pour la Thaïlande. Une année d’expatriation durant laquelle découvre la richesse de la cuisine végétale.

Refus des banques

De retour en France, elle atterrit à Arès, petite commune du Bassin d’Arcachon pour laquelle elle a le coup de foudre. Pendant deux ans, elle cuisine de la viande et du poisson dans un restaurant gastronomique mais n’en consomme plus à titre personnel. « Je ne me reconnaissais plus dans la cuisine que je faisais », poursuit-elle. Claire Vallée décide de lancer son propre établissement ONA, pour « Origine non animale ». Au pays des huîtres et du foie gras, le projet fait sourire… voire suscite le sarcasme. On lui prédit l’échec. « Je savais que j’avais quelque chose à montrer », lance-t-elle.

Son business plan sous le bras, elle fait le tour des banques. Un restaurant végan dans une rue non passante ? Elle n’essuie que des refus. Initiative Gironde et Initiative France lui accordent des prêts d’honneur . Insuffisant. Elle lance alors une campagne de crowdfunding sur Tudigo. « Je me suis prise au jeu des réseaux sociaux, je faisais des publications à chaque palier en montrant le matériel que j’allais acheter. J’ai explosé la cagnotte », s’exclame l’entrepreneuse. Elle boucle sa campagne avec 10.000 euros contre 2.000 espérés. Mais le compte n’y est toujours pas. Elle entend parler de la coopérative financière La Nef . « Vous auriez pu penser à nous avant ! », s’entend-elle dire. « Et j’ai bouclé ma levée de fonds à 90.000 euros  ».

Montée en gamme pendant le confinement

La voici, enfin, avec la clef du local en main, une ancienne pizzeria à la façade rouge et au mobilier noir. Trop ancien, trop sombre. Problème, la porteuse de projet n’a pas les fonds pour faire appel à des artisans. « Je suis passée par les réseaux sociaux pour demander de l’aide ». Riverains, amis, inconnus, les bénévoles défilent. Un total de 80 bonnes volontés qui l’aident à rénover le local. « Le chantier était cool ! Les commerçants locaux apportaient des fruits et légumes. Le soir, je préparais de grosses marmites », se rappelle-t-elle. Une convivialité dont le restaurant gardera les traces longtemps : des boîtes de conserve peintes par les bénévoles et remplies de plantes accrochées aux murs de la salle.

Le 22 octobre 2016, ONA ouvre enfin ses portes avec 18 couverts. « Nous avons été pleins dès le premier jour ! Les réseaux sociaux, la saga de la rénovation, le bouche-à-oreille… Nous avons rapidement doublé notre capacité d’accueil. » Ses plats ciselés et composés d’une vingtaine d’ingrédients végétaux lui valent rapidement une notoriété au-delà de la Gironde. Claire Vallée décroche deux toques au Gault et Millau, puis une assiette gourmande au Michelin. Mars 2020, elle baisse le rideau. Puis cartonne à la faveur de la réouverture estivale. Avant de fermer de nouveau ses portes à l’automne. Une morosité qui sera de courte durée. Le 18 janvier 2021, elle décroche sa première étoile. « Depuis, je n’ai plus levé la tête. La presse, les émissions télévisées… ». Sa notoriété traverse les océans. Asie, Europe, Amériques… Les Américains s’entichent d’elle au point que le New York Times lui consacre une pleine page.

La cheffe garde les pieds sur terre. Elle a un business à relancer. Les banques l’accueillent à bras ouverts et font amende honorable. Tout sourire, la cheffe ne leur en tient pas rigueur. Elle a d’autres chats à fouetter. Elle profite de la fermeture pour rénover ONA de fond en comble. L’établissement monte en gamme, la brigade s’étoffe de sept collaborateurs. Une nouvelle équipe qui devra être opérationnelle pour la réouverture prévue fin juin. Elle est attendue de pied ferme : « Le restaurant est plein pour les trois ans à venir ».

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