4 recettes de Cyril Lignac au veau pour la Pentecôte

Article publié sur pleinevie.fr

Après l’agneau de Pâques, place au veau de la Pentecôte avec quatre recettes savoureuses imaginées par Cyril Lignac.

S’il est coutume de déguster de l’agneau à Pâques, saviez-vous que 40 jours plus tard, la Pentecôte est la période idéale pour cuisiner le veau ? Elle vient en effet environ six mois après le pic de vêlage des vaches, c’est donc la pleine saison.

A cette occasion, Cyril Lignac a imaginé quatre recettes simples et parfumées à essayer. “La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel !” a déclaré le chef.

Comment bien conserver la viande de veau ?

Le saviez-vous ? Pour bien conserver la viande de veau avant la cuisson, il convient de la placer dans le compartiment le plus frais du réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4°C. Elle peut ainsi être conservée deux à trois jours dans son emballage d’origine.

© Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

1/4 – Cocotte de veau aux asperges vertes
et sa crème parfumée à l’anis vert et fenouil sauvage.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

– 600 g d’escalopes de veau

– 8 asperges vertes

– 8 champignons de Paris

– 1 oignon

– 30 g de beurre

– 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

– 20 cl de crème fraîche

– 1 c. à café de fenouil sauvage sec

– 1 pincée d’anis vert

– Huile d’olive

– Sel fin et poivre du moulin

Préparation de la cocote de veau aux asperges vertes

Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.

Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.

Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert.

Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.

© Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

2/4 – Boulettes de veau au citron
et son beurre muscade cannelle.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

– 600 g de haché de veau

– 30 g de parmesan râpé

– 2 œufs bio

– 100 g de ricotta

– 2 c. à soupe de persil haché

– 100 g de pain sans croûte trempé dans du lait

– 1 zeste de citron non traité

– 1 pincée de muscade

– 4 quartiers de citron jaune non traité

– Sel fin et poivre du moulin

Pour le beurre de cuisson :

– Le jus du citron

– 50 g de parmesan râpé

– 1 bâton de cannelle

– 4 feuilles de laurier

– 25 g de beurre demi-sel

– 10 cl d’huile d’olive

– 1 c. à café de gros sel de cuisine

– Sel fin et poivre du moulin

Préparation des boulettes de veau au citron, beurre muscade cannelle

Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).

Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, tourner la poêle à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.

En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.

Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.

© Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

3/4 – Osso buco à l’orange et au cumin
accompagné de polenta à la coriandre.

Emmenez vos convives jusqu’en Italie grâce à cette recette du traditionnel osso buco milanais signée Cyril Lignac.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 30

Ingrédients pour 4 personnes

Pour l’osso buco

4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle

20 g de beurre demi-sel

5 gousses d’ail

2 oignons

1 c. à café de cumin en poudre

1 feuille de laurier

2 brins de thym frais

Quelques brins de persil frais

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

2 oranges non traitées

60 cl de tomates concassées

Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta

125 g de polenta à la farine de maïs précuite

50 cl de bouillon de volaille

1 c. à soupe de mascarpone

20 g de beurre

Quelques feuilles de coriandre

Préparation de l’osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre

Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.

Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.

© Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

4/4 – Tendrons de veau cuisinés au tandoori
et petits pois à la sarriette.

Devenez chef le temps d’un repas avec la recette de tendrons de veau cuisinés au tandoori et ses petits pois à la sarriette composée par le chef Cyril Lignac.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 4 à 5 heures

Ingrédients pour 4 personnes

4 tendrons de veau

1 c. à café de tandoori en poudre

1 oignon

1 navet

1 carotte

1 blanc de poireau

400 g de petits pois écossés

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 brins de sarriette fraîche

1 litre de fond de veau reconditionné par vos soins

Huile d’olive

15 g de beurre

1 c. à café de gros de sel de cuisine

Sel fin et poivre du moulin

Préparation des tendrons de veau cuisinés au tandoori et petits pois à la sarriette.

Éplucher l’oignon, la carotte, le navet. Laver le blanc de poireau, le thym. Couper les légumes en cubes. Fendre le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposer le thym et le laurier puis le ficeler pour obtenir un bouquet garni. Réserver les légumes.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori, les laisser colorer sur les deux faces. Ajouter le beurre et continuer la caramélisation. Retirer de la cuisson, déposer dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Les mélanger et les laisser revenir quelques minutes, déposer la viande, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et laisser cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à limite de s’effilocher. Verser le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et le faire réduire.

Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plonger les petits pois et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée, les laisser 2 minutes et les égoutter.

Dans la sauteuse, réchauffer les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée.

Dans une assiette, servir les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois. Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture.

BON APPETIT ET BON WEEK-END DE PENTECOTE

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