Connaissez-vous la tradition des «treize desserts» de Noël?

Article publié sur lefigaro.fr

Elle naquit en terres provençales. Le Figaro vous raconte l’histoire de ces treize confiseries de Noël.

2002987/Martine A Eisenlohr – stock.adobe.com

Si l’on vous dit «noix, figues séchées, dattes, raisins secs, pâtes de coing et nougat blanc», qu’est-ce que cela vous évoque? Une savoureuse dégustation, sans doute! C’est aussi quelques ingrédients qui composent le fameux dessert de Noël en Provence. Cette tradition remonte aux premiers temps de notre civilisation, à l’aube de l’ère chrétienne.

Les douze apôtres et le Christ

D’où vient ce chiffre treize? Le portail de la langue et de la culture occitane, Occitania, soutenu par le Ministère de la Culture, nous renseigne sur l’origine du plat. Ainsi que la plupart de nos traditions de Noël, sa source est chrétienne. Il y avait treize personnes lors de la Cène: les douze apôtres et le Christ. C’est en souvenir de ce dernier repas avant la mort du fils de Dieu que les Provençaux ont nommé leur dessert. La coutume est aussi de manger pendant le dîner treize pains, «douze petits (les apôtres) et un gros (le Christ)». Le nombre de desserts passe de douze à treize au XIXe siècle. On les appelle aussi «calenos», ou «desserts de Noël», lit-on dans le dictionnaire provençal.

Une symbolique de chiffres: trois et sept

On ne déguste pas les gâteaux comme on l’entend! Tout du moins, si l’on veut respecter la tradition dans son ensemble, l’usage est de disposer trois nappes blanches: «une grande, une moyenne puis une petite sont successivement disposées sur la table de sorte à faire apparaître chaque niveau», précise l’Occitania. On place sur ces nappes trois chandeliers ou trois bougies, «ainsi que trois soucoupes contenant du blé semé pour la Sainte-Barbe.» Le chiffre trois est récurrent dans la Bible, et peut évoquer la Sainte Trinité.

Les treize desserts sont servis après ce qu’on appelle le «gros souper», qui est composé de «sept plats maigres» (morue, daube, légumes de saison…), indique le site Notre Provence. Ce chiffre rappelle les «sept douleurs de la Vierge.»

Les «quatre mendiants» et la pompa à l’oli

Si les desserts varient d’une région à l’autre, certains sont incontournables! Commençons avec les «quatre mendiants», appelés pachichòis en provençal (figues, raisins secs, amandes, noix ou noisettes). Ce nom est un clin d’œil aux quatre ordres religieux principaux (Franciscains, Augustins, Dominicains et Carmélites), qui ont fait vœu de pauvreté.

On trouve aussi des fruits frais, (raisins, melons, oranges,…), et du nougat blanc, rouge et noir. Ce dernier est une denrée symbolique! Une légende raconte que le nougat «serait le rappel d’une offrande faite au jeune Jésus, par un Maure, présent dans la suite des Rois Mages.»

Mais il y a surtout l’incontournable «pompe à l’huile»! Appelée pompa à l’òli dans la langue de Pagnol, cette délicieuse brioche est «parfumée à la fleur d’oranger». L’origine de ce drôle de mot n’est pas établie, quoique L’Occitania y voit une évocation de «la capacité de la farine à absorber l’huile versée lors de la préparation».

Selon la tradition, on ne coupe pas la pompe à l’huile, mais on la «rompt», à l’image de Jésus lors de son dernier repas. Notons que le gâteau a sa place dans la célèbre crèche provençale: c’est le santon «Pistachier» qui est représenté le portant dans ses bras.

Au rythme de la créativité, des goûts et des coutumes locales, d’autres ingrédients s’ajoutent aux treize desserts. Dans le Comtat et dans la Drôme par exemple, on remplace la pompe à l’huile par des «tartes aux garnitures très variées appelées «panaios».

Les treize desserts de Noël s’ancrent dans un imaginaire provençal vieux de plusieurs siècles. Ils s’inscrivent «dans la tradition méditerranéenne d’une sociabilité reposant sur le partage de douceurs.» Avouons que nous en avons tous besoin au moment de Noël!

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