Article publié sur Admagazine
Pendant la période de confinement, le chef Pierre Hermé cuisine en direct sur Instagram de grands classiques de la pâtisserie. Il livre ainsi la recette d’une gourmandise régressive, les sablés viennois enrobés de chocolat noir.
Les sablés viennois de Pierre Hermé
Composition et préparation
225g de farine, 190g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 1 blanc d’œuf , 1 pincée de fleur de sel, 1g pincée de poudre de vanille
Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, la vanille et le blanc d’œuf. Ajouter la farine, dès qu’elle est incorporée, cessez de travailler la pâte.
Avec une poche plastique munie d’une douille cannelée moyenne, pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson, la pâte en « W ».
Enfourner les sablés viennois pour 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°. Laisser refroidir.
Enrobage chocolat
200g de chocolat noir de qualité
Tempérer le chocolat. Le hacher au couteau-scie puis le faire fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Remuer délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 45°/50°. Retirer alors le chocolat du bain-marie.
Placer la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau avec 4 ou 5 glaçons. Remuer de temps en temps le chocolat fondu car il va commencer à figer sur les côtés de la jatte.
Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27/28°, remettre la jatte dans la casserole au bain-marie tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31° et 32°.
Tremper les sablés d’un seul côté dans le chocolat au point et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
Les conseils de Pierre Hermé
Cette pâte, très croustillante et finement sablée, ne doit pas être pétrie après l’ajout de la farine pour garder ces qualités. Vous pouvez augmenter la quantité de vanille ou la parfumer à votre guise, de cannelle, de gingembre ou d’un mélange d’épices de votre choix.
Retrouvez la recette en vidéo sur le compte Instagram de Pierre Hermé (@pierreherme_official).