Article publié sur le site LEJDD
Très à la mode, la quatrième couleur est issue d’une technique de vinification ancestrale.
On n’oublie jamais sa première fois. Pour le vin orange comme pour le reste. Elle peut être une bonne surprise, laisser un goût d’amertume en bouche, ou, et c’est sans doute le plus courant, vous déstabiliser. Pour le palais, le vin orange est une terra incognita. Il connaissait le rouge, le blanc, le rosé. Qu’est-ce que cette quatrième couleur, à ne pas confondre avec le vin d’orange, cet apéro amer?
Allons au plus simple : l’orange est un vin blanc vinifié comme du rouge, c’est‑à-dire en laissant la peau du raisin au contact avec le jus. C’est aujourd’hui un breuvage incontournable des tables branchées. Depuis 2012, il a même droit à un festival international deux fois par an, souvent en Slovénie ou en Autriche, et en Australie à la fin du mois. Effet de mode? Pas seulement. On est loin du marketing et du gadget qu’était le vin bleu ces dernières années. C’est surtout un retour aux sources qui va de pair avec la tendance des vins naturels.
Car la méthode utilisée est ancestrale et nous vient de Géorgie il y a plus de six mille ans. Contrairement à la vinification des vins blancs, les raisins ne sont pas pressés avant que le jus soit mis en fermentation. Pour un vin orange, ce sont souvent les grappes entières qui macèrent, quelques jours ou plusieurs mois. D’où sa catégorisation comme vin blanc de macération. En Géorgie, celle-ci se faisait traditionnellement dans des pots en terre cuite, les kyevris, scellés pour éviter tout contact avec l’air et enterrés pour que la température reste constante. Pendant cette phase, les parties solides du raisin (pépins, peau, rafle) libèrent des composants colorants (anthocyanes, polyphénols) et des tanins indésirables pour les vins blancs mais qui confèrent toute sa particularité aux vins orange.
Espace de liberté pour les vignerons
C’est au milieu des années 1990 qu’ils ont commencé à faire parler d’eux. D’abord en Italie septentrionale où Josko Gravner se lance avec des cépages autochtones : pinot grigio, friulano (sauvignon vert) et ribolla gialla. En France, Jura, Languedoc, Loire et Savoie en produisent à partir de cépages blancs tels que le chenin, le riesling ou le sauvignon. D’autres pays s’y mettent de plus en plus car il y a un marché : ces vins plaisent beaucoup au Québec, au Japon ou en Corée du Sud.
Nous n’avons pas de cahier des charges précis comme pour les AOC ou les IGP, nous sommes en mode expérimental
Producteur au Domaine des Grandes Espérances, près de 25 hectares en Touraine dont un en vin orange, Laurent Saget raconte : “Au début des années 2000, nous avons identifié un potentiel de positionnement, un peu comme le beaujolais : un vin plaisir, accessible au niveau prix, qui rassemble et ouvre à la discussion.” Il séduit aussi les vignerons car il offre un vrai espace de liberté. “Nous n’avons pas de cahier des charges précis comme pour les AOC ou les IGP, nous sommes en mode expérimental”, s’enthousiasme Laurent Saget.
Et à table, que vaut-il? Félix Le Louarn, sommelier au restaurant Eels (Paris 10e), qui a toujours quatre ou cinq vins orange à sa carte, donne son point de vue sur la question : “Les aromatiques sortent de l’ordinaire avec des notes de fruits secs et d’écorces d’agrumes, de fruits exotiques, de fruits confits, des notes épicées, etc. Ils offrent de belles possibilités d’accords mets-vins, par exemple avec des fromages à pâte molle lavée comme l’ogleshield au lait de vache, qui a une aromatique un peu forte. En accompagnement d’un plat terre-mer, c’est également très bien!”