Article publié sur femmeactuelle.fr

CreditPhoto@ Pôle féminin / Christophe Hardouin / Femme Actuelle

Nos mamans méritent bien qu’on mette les petits plats dans les grands ! Dimanche 25 mai, pour la fête des mères, lancez-vous dans une recette soufflée par Pierre Hermé : une tarte au citron aux accents corses.

À l’occasion du festival Festi Bocca qui se déroulait à Bonifacio les 26 et 27 avril derniers et qui met à l’honneur la gastronomie corse, Pierre Hermé, président de cet évènement, nous a accordé une interview exclusive, juste après avoir animé une Masterclass d’exception. L’île de beauté, Pierre Hermé en est tombé amoureux : “J’ai commencé à venir en Corse il y a une vingtaine d’années. J’ai découvert petit-à-petit les produits corses, dans l’univers du salé comme dans l’univers du sucré, et les vins aussi, parce que je crois que les vins corses sont aujourd’hui vraiment très bons.” Des produits qu’il affectionne de travailler dans ses différentes collections : “j’ai découvert la népita et l’immortelle, autre fleur endémique corse que j’aime beaucoup aussi.“

À quelques jours de la fête des mères, le célèbre chef pâtissier nous a glissé une idée bien gourmande : sa recette détaillée de la tarte au citron et nepita, une herbe aromatique du maquis corse que l’on peut tout à fait remplacer par du thym ou du basilic. Une recette moins sucrée et allégée : “c’est vrai qu’en pâtisserie, on cherche de plus en plus à affaiblir la quantité de sucre, à alléger d’une certaine manière“, note le pâtissier. “J’aime parler de gourmandise raisonnée“, s’amuse-t-il.

Si la recette demande un peu de dextérité, elle est suffisamment détaillée et précise. Donc pas d’inquiétude si vous suivez scrupuleusement les étapes ! Promis, le résultat devrait être à la hauteur et conquérir toutes les mamans.

La recette pas-à-pas de la tarte au citron & nepita (pour 10 tartes individuelles)

Les ingrédients pour la pâte sucrée

• 110 g de margarine
• 90 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel de Guérande
• 235 g de farine T55
• 80 g de poudre d’amande
• 75 g d’eau minérale

La préparation de la pâte sucrée sans beurre

Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille / spatule, mettez la margarine et mélangez-la légèrement afin d’obtenir une texture “pommade”. Ensuite, ajoutez les ingrédients dans l’ordre de la recette. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, débarrassez la pâte, couvrez-la avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.

Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm puis à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle inox, détaillez 10 disques de 12 cm de diamètre. Mettez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrez 10 cercles inox de 8 cm de de diamètre et de 2 cm de hauteur : foncez-les et coupez le surplus de pâte. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur pendant 2 heures minimum avant de les cuire. Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C.

Plaquez les fonds sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ; garnissez-les de caissettes papier ou de papier aluminium, remplissez-les de haricots secs ou du riz et enfournez pendant 20 à 25 minutes environ. À la sortie du four, laissez refroidir puis retirez les caissettes ou le papier aluminium.

Les ingrédients pour la crème au citron jaune

• 165 g de jus de citron jaune de Corse frais pressé
• 1 feuille de gélatine
• 4 g de zestes de citron frais prélevé à la râpe Microplane
• 25 g de sucre en poudre
• 1 g de pectine X58 (en magasin spécialisé ou sur internet)
• 85 g de blancs d’œufs, soit environ 3 blancs d’œufs
• 85 g d’œufs entiers, soit environ 1 œuf et 1 demi
• 145 g de chocolat blanc (ivoire 35 % de cacao Valrhona)

La préparation de la crème au citron jaune

Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine X58. Dans un cul de poule d’eau très froide, faites ramollir la feuille de gélatine pendant 20 minutes au minimum. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les zestes puis, sans cesser de remuer, versez en pluie le mélange sucre / pectine X58. Portez à ébullition puis versez progressivement sur les blancs d’œufs et les œufs entiers tout en remuant. Portez à nouveau à ébullition puis versez progressivement sur le chocolat blanc légèrement fondu. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et égouttée et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Meringue moelleuse au citron jaune et à la nepita

• 115 g de sucre en poudre
• 135 g d’eau minérale
• 125 de jus de citron jaune de Corse frais
• 6 feuilles de gélatine de poisson de 2 g
• 1 g de zeste de citron jaune de Corse prélevé à la râpe Microplane
• 7 g de népita séchée (confiserie St Sylvestre Saveria)

La préparation de la meringue moelleuse au citron jaune et à la nepita

Dans un cul de poule d’eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine pendant 20 minutes au minimum. Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et portez à ébullition. Ajoutez le jus et le zeste de citron, la nepita et faites infuser pendant 30 lminutes. Filtrez et chauffez le mélange et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies, égouttées et fondues. Mélangez, débarrassez dans une boîte et laissez gélifier au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Après 12 heures au réfrigérateur, dans le bol du robot mélangeur muni du fouet bien froids (vous aurez d’abord placé le bol et le fouet au réfrigérateur pendant 30 minutes), faites foisonner le sirop gélifié jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Sur une plaque recouverte d’une feuille de plastique et d’un cadre inox ou dans un bac, coulez sur une épaisseur d’environ 2 cm et étalez la meringue. Surgelez puis coupez en cubes de 2 cm. Stockez en boîte hermétique au congélateur.

Assemblage et finition

• 100 g de crème de citron vert
• 1 cuillère à soupe de népita séchée (confiserie St Sylvestre Saveria)

À l’aide d’une poche plastique munie d’une douille, garnissez de 10 g de crème de citron vert les fonds de pâte sucrée végétale cuits. Ensuite, pochez environ 45 à 50 g de crème au citron jaune et lissez à ras de la pâte. Réservez pendant 20 minutes au réfrigérateur et sur la crème au citron jaune, posez 8/9 cubes de meringue moelleuse au citron jaune et à la népita. Saupoudrez légèrement de népita séchée. Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.