Article publié sur jardinage.lemonde.fr
Le kombucha semble être devenu la nouvelle boisson à la mode, que l’on trouve dans les rayons et magasins bio, ou dont on se transmet la recette pour la préparer soi-même. Mais quels sont donc les bienfaits pour la santé du kombucha, cette boisson fermentée légèrement pétillante et un peu acide ? Et quelle est la recette du kombucha ?
Qu’est-ce que le kombucha ?
Les origines du kombucha sont incertaines et difficiles à dater : peut-être millénaires, mais les traces écrites de son existence remontent seulement à la fin du XIXè siècle, du côté de l’Orient, vers le Japon, la Chine, la Russie, l’Ukraine. Le nom kombucha vient d’un mot japonais qui désigne un thé d’algues qui n’est pas la boisson évoquée, mais l’appellation est restée pour définir ce « champignon de thé » plus proche de ce qu’est vraiment cette boisson. Aux Etats-Unis où le kombucha rencontre un fort succès depuis les années 1990, il est également appelé SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast).
En effet, le kombucha est issu de la fermentation de thé (noir ou vert) et de sucre, créant une culture symbiotique de bactéries et de levures, qui forme rapidement une sorte de disque visqueux sur le dessus du mélange, qui rappelle un peu la mère du vinaigre. On l’appelle « champignon » bien que cette mère de kombucha ou SCOBY n’en soit pas vraiment un : c’est de la cellulose issue des bactéries. Cette mère qui grossit à chaque fermentation est réutilisable quasiment à l’infini et elle se partage avec des amis qui veulent se lancer dans la réalisation de leur propre kombucha.
Le kombucha est peu calorique (5 à 15kcal/100ml), il contient un si faible taux d’alcool (0,5 degré) qu’il est classé dans les boissons sans alcool. Son taux de sucre est peu important (3 à 6g/verre de 15cl) mais la boisson regorge d’acides organiques (acides acétiques, gluconiques, lactiques et oxaliques), de vitamines B1, B2, B6, B12 et C, d’antioxydants, des 9 acides aminés essentiels…
Recette du kombucha maison
Vous l’aurez compris, il vous faut récupérer un « champignon » ou une mère de kombucha, soit auprès d’amis, soit dans un magasin bio. Si vous trouvez du kombucha non pasteurisé, achetez-le, il devrait produire un SCOBY réutilisable. Il vous faut donc :
- cette mère de kombucha ou SCOBY
- 25 à30 cl de kombucha déjà fait
- 2 litres d’eau non chlorée issue d’un système de filtration ou eau minérale
- 10 g de thé noir ou vert
- 120 g de sucre de canne
Nettoyez parfaitement tous les ustensiles que vous allez utiliser et lavez-vous correctement les mains : le but est de ne pas introduire de bactéries non désirées dans votre préparation.
Faites bouillir l’eau et faites-y infuser le thé durant 6 à 10mn selon l’intensité souhaitée. Retirez le thé et versez le sucre puis tournez pour qu’il soit bien dissous.
Versez le thé sucré dans un grand bocal en verre et laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 35°C). Ajoutez alors le SCOBY et le liquide de kombucha. Le niveau de la préparation doit se situer à 3-4cm sous le bord haut du bocal.
Couvrez-le avec un tissu en coton propre que vous fixerez avec un cordon. Placez le bocal à température ambiante (20 à 30°C maximum) dans votre cuisine sans soleil direct. N’y touchez plus pendant une semaine.
A l’issue de ce délai, ôtez le tissu et goûtez le kombucha. Attention, si des moisissures se sont développées sur la mère, il ne faut rien consommer et tout jeter.
Si le kombucha est un peu trop sucré, laissez la fermentation se poursuivre un peu, et s’il est trop acide, c’est signe que la fermentation a été trop longue ; vous pourrez ajouter un peu de sucre avant de le consommer.
Retirez le SCOBY et un peu de kombucha pour votre prochaine recette, et mettez en bouteilles en verre sans serrer le bouchon en laissant se produire une seconde fermentation durant 2 à 3 jours. Enfin, il sera temps de bien fermer les bouchons, et de mettre les bouteilles au réfrigérateur pour une durée maximum d’un mois.
Il est possible d’aromatiser le kombucha en ajoutant, lors de la seconde fermentation, gingembre, menthe, citron, miel, clémentine, herbes aromatiques, autres fruits frais ou secs, etc.
Quels sont les bienfaits du kombucha ?
A l’heure où les probiotiques sont réputées bonnes pour l’équilibre du microbiote intestinal, le kombucha agit donc de façon bénéfique sur notre « deuxième cerveau ». Sa consommation ne doit pas être excessive mais se faire progressivement pour atteindre un à deux verres par jour maximum.
Les bienfaits du kombucha améliorent la flore intestinale et auraient des effets détoxifiants ainsi que des répercussions intéressantes sur le renforcement du système immunitaire. On dit le kombucha anti-oxydant également.
Le système digestif se trouverait amélioré, ce qui se traduit au niveau de la digestion facilitée, l’absence de constipation, de diarrhée et de gaz, la disparition de troubles tels que le syndrome de l’intestin irritable, la maladie cœliaque…
Le kombucha se rapproche du kéfir au sens où les deux boissons sont sources de probiotiques naturelles.
Les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes atteintes de maladies chroniques et graves ou prenant des médicament, les bébés et les jeunes enfants, ne doivent pas consommer de kombucha sans avis médical préalable.