En ce premier dimanche du mois de novembre (06/11), j’ai pu m’instruire sur la coquille Saint-Jacques lors d’une animation aux Halles de Bacalan à Bordeaux, et évidemment la déguster à travers quelques recettes intéressantes et délicieuses.
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La coquille Saint-Jacques est une espèce de mollusques bivalves marins de la famille des pectinidés. Son nom scientifique est « Pecten maximus », ce qui a pour signification un « peigne » « très grand ». En effet on remarque sur la coquille de grosses stries, telles un peigne.
En France, le 1er octobre marque l’ouverture de la pêche de coquilles Saint–Jacques. L’occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque. Ce coquillage est très plébiscité au moment des fêtes de fin d’année.
La saison de pêche de la coquille Saint-Jacques est donc entre le 1er dimanche du mois d’Octobre et le 15 mai. Une taille minimum de 11cm est imposée pour les coquilles destinées à la vente.
Passée cette date, la période de reproduction commence et les pêcheurs laissent à la ressource, naturelle et limitée, le temps de se reproduire. Pendant la saison, les pêcheurs normands et bretons sont soumis à plusieurs règles : les bateaux sont limités en nombre et en taille, les caractéristiques de l’engin de pêche (la drague) sont définies et leur nombre par bateau limité. En fonction des différentes zones de pêche, des jours, des horaires de pêche, des quotas et une taille minimale de capture spécifiques sont également définis afin de préserver la ressource. source: http://www.france.fr
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Le mollusque est hermaphrodite: la partie orange correspond à la partie femelle de la Saint–Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle.
Les petites caissettes en bois dans lesquelles on met les coquilles sont appelées les billots (on parle de bourriches pour des huîtres à titre comparatif).
La personne du Pavillon France nous explique que la pêche est artisanale. Pour cela, les bateaux utilisés ne peuvent pas faire plus de 16m de long.
Pour faire cuire la noix de Saint-Jacques, on nous recommande de la poêler rapidement 1 min par côté, de façon à ne pas la surcuire et qu’elle n’ait pas une texture caoutchouteuse.
Ici j’ai goûté une noix avec une sauce aux échalotes. J’ai aussi goûté un carpaccio de Saint-Jacques avec mangue et grenade, ainsi qu’une préparation avec une purée de potimarron et crumble d’amandes/parmesan.
Tout était vraiment délicieux !
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Ce délicieux coquillage a aussi une forte valeur symbolique notamment pour les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. À l’origine, les coquilles Saint-Jacques étaient ramassées sur les plages de Galice et rapportées comme preuve de l’accomplissement du périple. Les pèlerins ont ensuite accroché la coquille à leur sac, à leur chapeau, à leur cape ou à leur bourdon (bâton). Un moyen de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l’aumône. Lorsque la coquille apparaît sur le linteau d’une porte d’entrée, elle signifie que les pèlerins sont les bienvenus. source: http://www.france.fr
Où acheter des coquilles Saint-Jacques à Bordeaux?
La poissonnerie Vents et Marées à Bègles est une valeur sûre ! Large sélection, des promos régulières, faites un tour sur leur page Facebook ! J’aime aussi beaucoup le rayon poissonnerie du supermarché Auchan à Mériadeck (équipe sympa, j’aime y prendre mon maquereau découpé en filets, des crevettes et des bulots aromatisés par ex.). Les marchés des Capucins ou des Chartrons à Bordeaux centre ont également de belles poissonneries. Plus près de chez moi à Talence centre, j’aime bien également la poissonnerie du marché du mercredi (place Alcala de Henares) qui propose aussi du saumon gravlax.
Quelques recettes à base de coquilles Saint-Jacques
Bonne dégustation !!
[…] Petite information utile: c’est la pleine période des coquilles Saint-Jacques ! Pour tout savoir sur ce mollusque, je vous conseille mon article sur la Coquille Saint-Jacques: https://french-wine-love.com/2022/12/02/la-coquille-saint-jacques-la-saison-est-bien-lancee/ […]