Quel est le rôle des bactéries dans l’élaboration d’un vin?

Article publié sur avis-vin-lefigaro.fr (Par Thierry Masclot, le 15/05/2022)

Après les levures qui assurent la fermentation alcoolique, les bactéries prennent le relais. La vinification se poursuit, pour le meilleur et, parfois, pour le pire…

Nos ancêtres ont utilisé les bactéries, comme Monsieur Jourdain faisait des vers, sans le savoir. En voyant le lait se transformer en yaourt ou en fromage, nos lointains ancêtres ne savaient rien des bactéries et de leur rôle dans la fermentation alimentaire. Elles ont été découvertes par le naturaliste hollandais Anthoni Van Leeuwenhoek, à la fin du XVIIe siècle. 

Que sont les bactéries ? 

Du grec baktêria, bactérie veut dire bâton. Les bactéries sont des micro-organismes vivants ubiquistes, qui se trouvent partout, unicellulaires et procaryotes, comprenez sans noyau. Pour se reproduire ? Elles se coupent en deux. Pratique. Certaines sont pathogènes et peuvent être traitées avec des antibiotiques. Certaines sont mortelles, tel le bacille de Koch, responsable de la tuberculose. D’autres, celles qui nous intéressent ici, nous sont très utiles. 

Quelle bactérie est responsable de la fermentation malolactique ? 

De très nombreuses variétés de bactéries sont présentes dans le jus de raisin, mais Oenococcus oeni une bactérie lactique, est celle qui est la plus présente à la fin de la fermentation alcoolique. Elle évolue, telle un poisson dans l’eau, dans ce milieu alcoolisé et acide, et se multiplie, ce qui provoque une diminution de l’acidité des vins. Oenococcus oeni assure ainsi la fermentation malolactique, c’est-à-dire la dégradation de l’acide malique en acide lactique pendant la vinification. À cette étape, le vin devient trouble, un dégagement gazeux apparaît et prend la forme de bulles de CO2, provoquant une remontée des lies. Cela dure 8 à 10 jours en général à une température comprise entre 17 et 20 degrés.

Comment maîtriser la fermentation malolactique ? 

Pendant la vinification des vins rouges, cette fermentation est recherchée et doit se déclencher avant l’hiver et le refroidissement des vins. Problème : elle est capricieuse. C’est pourquoi, de la même manière qu’il existe des levures indigènes et des levures inoculées par le vinificateur, il y a les bactéries indigènes et les bactéries inoculées. Oenococcus oeni peut être introduit par l’homme dans la cuve. On appelle cela un levain malolactique. Au contraire, pour les vins blancs, le vinificateur souhaite parfois éviter la FML, ou la stopper en cours, afin de conserver une bonne acidité dans son vin. C’est le cas, notamment, pour certains blancs des appellations AOC Luberon, AOC Côtes-de-Provence, AOC Patrimonio… 

Pour cela, il suffit d’ajouter un peu de sulfites, qui sont un puissant bactéricide, de faire entrer un peu d’air ou de microfiltrer. Lorsque la FML joue à plein, le vin blanc acquiert souplesse et rondeur avec des arômes et des notes lactiques tels que le côté beurré, brioché très typiques des Bourgognes blancs pas exemple. 

Quels sont les risques liés aux bactéries ?

D’autres bactéries lactiques et acétiques présentes dans les moûts représentent un risque et donnent des sueurs froides au vinificateur. Le premier risque est la piqûre lactique. Si des sucres sont encore présents après la FML, les bactéries lactiques les dégradent et le moût devient trop acide. Le second risque est la piqûre acétique, ou acescence. Elle est provoquée par les bactéries acétobacter et gluconobacter et transforme le vin en vinaigre. Une transformation que nos lointains ancêtres observaient à coup sûr très fréquemment. 

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