Article publié sur admagazine.fr (fin 2021)

Pour la sortie de son troisième ouvrage  « Fleurs », aux éditions Alain Ducasse, Cédric Grolet révèle 80 recettes inédites pensées autour de l’univers floral. Sa tarte au chocolat en forme de rose, ultra graphique, en fait partie. 

Ganache chocolat

550 g de crème liquide 50 g de chocolat noir à 66 % de cacao 21 g de masse gélatine (réalisée avec 3 g de gélatine en poudre et 18 g d’eau)

Caramel chocolat

50 g de sucre semoule 80 g de glucose 130 g de lait 135 g de crème liquide 2 g de fleur de sel 40 g de beurre 50 g de chocolat noir Alain Ducasse

Biscuit chocolat

100 g de poudre d’amande 90 g de cassonade 40 g de farine T55 4 g de levure chimique 10 g de cacao en poudre 5 g de sel 135 g de blancs d’œufs 40 g de jaunes d’œufs 25 g de crème liquide 40 g de beurre 20 g de sucre semoule

Praliné grué

100 g de noisettes 30 g de sucre semoule 40 g de grué de cacao 40 g d’huile de pépins de raisin 2 g de fleur de sel

Nappage cacao

100 g de nappage neutre 10 g de cacao en poudre

Ganache chocolat

La veille, dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème. Versez-la sur le chocolat haché et la masse gélatine. Mixez en ajoutant la crème restante afin d’obtenir une ganache homogène. Passez au chinois, puis laissez reposer au frais pendant 12h environ.

Praliné grué

Faites torréfier les noisettes au four à 165 °C pendant 15 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et laissez-le refroidir avant de le mixer. Mixez les noisettes avec le grué et l’huile. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mixez tous les ingrédients ensemble.

Caramel chocolat

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et 55 g de glucose à 185 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. En parallèle, faites chauffer 50 g de lait et la crème avec le glucose restant et la fleur de sel. Déglacez le caramel avec le mélange de lait chaud. Faites cuire à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque le caramel atteint 70 °C, ajoutez le beurre, le chocolat haché et le lait restant. Mixez, puis passez au chinois.

Biscuit chocolat

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la levure, le cacao et le sel avec 25 g de blancs d’œufs, les jaunes et la crème. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs restants en neige et serrez avec le sucre semoule. Mélangez les deux préparations. Sur une plaque de four recouverte d’une toile Silpat®, pochez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four à 175 °C pendant 8 min, en retournant la plaque à mi-cuisson.

Fleurs de Cédric Grolet, à paraître le 4 novembre aux Éditions Alain Ducasse, 352 pages.