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Christophe Michalak, François Perret, Stéphane Bonnat… Les chefs du moment dévoilent comment cuisiner ce dessert régressif et emblématique de la pâtisserie française.

La recette du moelleux au chocolat de Lenôtre.

1) La recette du moelleux au chocolat de Lenôtre

Préparation :15 minutes
Repos : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

50 g de beurre et 100 g d’amandes effilées pour les moules

100 g de farine
4 g de levure chimique

170 g de chocolat à 70 %
130 g de beurre

95 g de sucre semoule 2 œufs (soit 130 g)

Matériel :

Casserole

Cul-de-poule

Fouet
Petits moules individuels de 5 cm de diamètre x 6 cm de haut

Spatule en bois

Tamis

Thermomètre

Beurrez copieusement les moules et recouvrez d’amandes effilées. Réservez au frais. Tamisez la farine avec la levure. Faites fondre doucement le chocolat dans un bain-marie à 40 °C. Hors du bain-marie, ajoutez le beurre et mélangez. Incorporez le sucre et progressivement les œufs battus au fouet, puis la farine tamisée avec la levure. Ne travaillez pas trop l’appareil. 

Garnissez chaque moule aux trois quarts et réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 210 °C. Faites cuire 10 minutes à 200 °C. Attendez quelques minutes avant de les démouler sinon ils risquent de se déchirer en les retournant. 

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, éditions Flammarion, www.editions.flammarion.com

2) La recette du moelleux du chocolatier Bonnat

© Jean-Marie Del Moral – La recette du moelleux du chocolatier Bonnat.

Pour 12 moelleux

Préparation : 1 heure 30 − cuisson : 10 minutes − repos 24 heures (minimum : 4 heures) 

Ingrédients

200 g de chocolat à cuire 

20 g de beurre 

300 g de sucre

4 oeufs entiers 

60 g de farine

Préparation

Sur une planche, hachez le chocolat à l’aide d’un grand couteau. 

Dans une casserole, faites fondre le chocolat et ajoutez le beurre en morceaux. 

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez le sucre, les oeufs entiers et la farine. 

Préchauffez le four à 210 °C. 

Dans des caissettes en papier (de 5 cm de haut et 6 cm de diamètre), répartissez la pâte. Glissez au four et comptez 8 minutes. 

Démoulez les moelleux sur une grille et laissez-les refroidir avant de les déguster.

Conseils

Ces moelleux au chocolat sont encore meilleurs si vous les réalisez la veille. 

Réservez les moelleux au frais après la cuisson et sortez-les du réfrigérateur une heure avant de déguster. Ils se conservent très bien 2 à 3 jours à température ambiante. 

Si vous utilisez des moules à muffins en silicone, il est préférable de ne pas les démouler pour préserver le coeur coulant. 

Recette extraite du livre de Stéphane Bonnat Chocolat paru aux Éditions La Maison, écrit par Julien Bouré avec la collaboration de Elisa Montiel, 480 pages. 

https://bonnat-chocolatier.com

3) La recette du moelleux au chocolat de Christophe Michalak

© Christophe Michalak

Ingrédients

65 grs de beurre demi sel
75 grs de chocolat noir 70% ou autre
80 grs de sucre non raffiné style vergeoise brune, blonde, sucre rapadura ou muscovado, ou cassonade (pour plus de goût)
30 grs de farine, de maïzena ou de fécule 
2 œufs 

Dans une casserole, fondre le beurre et le chocolat haché.
Ajouter le sucre, la farine et les œufs, bien mélanger au fouet (tout dans le même récipient).
Dresser dans un plat préalablement beurré et fariné (pour que le moelleux n’accroche pas au plat).
Réserver une heure au frigo, cuire 8-10 mn à 180 degrés.
Laisser reposer 20 mn, saupoudrer (ou pas) de sucre glace et cacao poudre, dresser une belle quenelle de crème montée bien froide (parfumée au sirop d’orgeat, au Malibu, à la vanille ou nature), parsemer de grué de cacao.
Au dernier moment, dressez une petite sauce chocolat mi-amer (50 grs eau bouillie + 50 grs chocolat noir haché).

Servir ce dessert tiède (il doit être coulant au centre) et avec de la crème très froide.
Non cuit, il se conserve 4 à 5 jours filmé au frigo.

www.christophemichalak.com

4) La recette du moelleux au chocolat de François Perret

© François Perret

Ingrédients

110g de chocolat 70%
90g de beurre demi-sel
3 gros œufs
80 g de sucre cassonade
50g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat.
Monter les œufs et le sucre au batteur.
Puis ajouter le mélange chocolat et beurre fondu.
Terminer par la farine tamisée.
Cuire à 180° pendant 10 minutes, il doit rester coulant au centre pour plus de gourmandise.

Retrouvez la recette sur le compye Instagram de François Perret (@francoisperret).