Tartelettes sarrasin et pommes flambées

Article publié sur kissmychef.com

Ces tartelettes sarrasin et pommes flambées cachent un cœur crousti-fondant de fruits et de Gavottes, recouvert d’une bavaroise kasha. C’est un dessert de chef imaginé pour l’Académie Croustillante Gavottes.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 200 g de farine de blé
  • 50 g de farine de blé noir
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • œuf

Pour les pommes flambées

  • pommes Reine des Reinettes
  • 20 g de beurre
  • 1,5 cl de whisky Breton

Pour le caramel au beurre salé

  • 80 g de sucre
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre 1⁄2 sel

Pour le sarrasin soufflé

  • 50 g de sarrasin ou Kasha
  • huile de pépins de raisins

Pour la bavaroise Kasha

  • 25 cl de lait
  • 60 g de sucre
  • 2 à 3 jaunes selon la taille des œufs
  • 30 g de Kasha (sarrasin torréfié)
  • 200 g de crème liquide 35% de MG
  • 7 g de gélatine

Pour le nappage neutre

  • 300 g de sucre
  • 300 g d’eau
  • 8 g de gélatine

Pour le montage

  • boîte de Crêpes Dentelles Gavottes® au chocolat au lait

Instructions

Pâte sucrée

  • Tamiser la farine, faire ramollir le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes et le sel (si le beurre n’est pas salé). Mélanger et incorporer les farines et la poudre d’amande petit à petit. Former une boule et réserver au frais pendant 30 minutes.
  • Abaisser, et découper des cercles pour les fonds de tarte puis des lanières pour les bords. Foncer les cercles après les avoir beurrés. Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, enlever les pois ou autres, puis terminer la cuisson pendant 10 minutes.
  • Décercler et refroidir.

Pommes flambées

  • Éplucher et évider les pommes. Tailler en brunoise.
  • Faire chauffer le beurre et poêler la brunoise de pommes. Flamber avec le whisky.
  • Refroidir et réserver.

Caramel au beurre salé

  • Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole à feu doux. Ajouter le beurre à l’obtention d’une belle couleur « caramel ». Faire fondre et ajouter la crème préalablement chauffée.
  • Réserver.

Sarrasin soufflé

  • Faire chauffer l’huile. Lorsqu’elle est fumante, y plonger les graines de Kasha. Et faire souffler celles-ci.
  • Égoutter sur un papier absorbant. Réserver.

Bavaroise kasha

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser la crème anglaise au Kasha : Faire chauffer le lait, ajouter le Kasha et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer.
  • Clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc). Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Faire chauffer de nouveau le lait infusé, verser sur ce mélange. Fouetter et ajouter la gélatine. Cuire avec une spatule sur feu doux jusqu’à la « nappe » ou à une température de 84°C.
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire fondre dans la crème anglaise. Refroidir.
  • Monter la crème fouettée et incorporer à la crème anglaise refroidie.
  • Verser dans des moules flexibles à fond rond ou plat. Faire prendre au congélateur.

Nappage neutre

  • Faire ramollir la gélatine. Réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau. Ajouter la gélatine et faire fondre. Refroidir.
  • Napper les disques de bavarois Kasha.

Montage

  • Déposer les pommes sur le fond de tarte, puis le caramel et une Crêpe Dentelle Gavottes® au chocolat au lait au centre. Lisser.
  • Déposer le bavarois Kasha à l’aide d’une spatule. Décorer avec la brisure de gavotte au chocolat au lait, le sarrasin soufflé et quelques points de caramel.

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