Le poulet à la Kiev, plat chaud pour un massacre

Article publié sur franceculture.fr

Un poulet.• Crédits : Riccardo Botta / EyeEm – Getty

Les guerres ne devraient exister que dans les cuisines. A coups d’escarmouches quand il s’agit de revendiquer l’origine d’une recette. Prenez le poulet à la Kiev dont vous retrouverez la recette sur le site de France Culture. C’est une bataille de tranchées gastronomiques entre Ukrainiens et Russes, ces derniers affirmant que les côtelettes devraient être appelées « à la Saint-Michel », car nées à Saint-Pétersbourg. Au contraire, les Ukrainiens défendent l’idée que ce sont leurs cuisiniers qui en ont eu l’idée.

On a découvert cette guerre « picrocholine »  comme elle l’appelle dans dans « Les plats chauds de la guerre froide » de Guélia Pevzner, un livre publié aux éditions de l’Epure, qui nous a profondément ému. Publié en novembre dernier, son titre paraît aujourd’hui étrangement prémonitoire alors que ce récit se nourrit d’une grosse tranche de vie passée de son autrice, journaliste à RFI et écrivaine d’origine russe.

Née à Moscou, Guélia Pevzner a grandi dans l’URSS des années 60. Ses parents sont ingénieurs, son grand-père paternel, correspondant de guerre pour la Pravda, est mort sur le front à Kiev en 1941.

A la faveur de la perestroïka, elle débarque en France en 1989. En 2017, on lui offre un bouquin qu’elle reconnaît au premier coup d’oeil : « Le livre de la nourriture bonne et saine », la bible de la cuisine soviétique, tiré à plusieurs millions d’exemplaires depuis sa première édition en 1939 sous Staline. Le gros ouvrage à la couverture verte et aux photos de plats aussi fastueux que surannées comporte un autographe sur la page de garde  : «A la mémoire de la soupe du goulag.» « En relisant la dédidace, le pays tout entier s’offrait devant mes yeux, dit Guélia Pevzner. J’avais l’impression de m’introduire par la fenêtre chez ses habitants et de les observer pendant leur repas. Je me voyais moi-même faisant la queue pour quelques fraises promises à ma fille. »

Avec « Les plats chauds  de la guerre froide », Guélia Pevzner démontre magnifiquement qu’en soulevant le couvercle de la bouffe d’un peuple, on y contemple son Histoire mais aussi l’intime de millions de femmes et d’hommes. De l’incontournable chou fermenté à la charlotte russe de pain blanc aux pommes, elle entremêle les recettes soviétiques avec celles de son vécu dans son pays natal où elle n’est pas retournée depuis la dictature de Poutine.

« Les plats chauds de la guerre froide » est aussi un voyage en absurdie dans un pays qui avait inventé son propre argot pour dire son obsession de trouver de quoi manger. « Le mot populaire pour désigner les produits manquants était « déficit », écrit Guélia Pevzner. Les objets les plus ordinaires, comme le papier toilette, le café soluble ou les bananes tombaient régulièrement dans cette catégorie et certains y restaient pour toujours. « J’ai trouvé un déficit ! », s’écriait parfois ma mère en déballant les courses.» Le livre est aussi truffé d’«anekdoty », les fameuses blagues soviétiques comme  « Pour remplir le frigo de viande, il suffit de le brancher à la télé. »

En trente ans de vie soviétique, Guélia Pevzner n’est allée que cinq fois au restaurant. La première fois, elle avait dix ans et sa découverte avec le poulet  à la Kiev se termina par une indigestion.

Aujourd’hui, le poulet à la Kiev ne serait que la mésaventure passée dans le souvenir d’une petite fille si l’armée de Poutine n’avait pas envahi l’Ukraine où la mémoire de l’Holodomor, la grande famine ukrainienne de 1932 (entre 3 et 6 millions de morts) provoquée par la politique agricole de Staline, reste très présente. « A l’époque mon grand-père qui était musicien traversa le pays en train. On leur ordonna de baisser les stores des wagons pour ne pas voir les Ukrainiens affamés ramper en demandant de l’aide. » Guélia Pevzner vit désormais au rythme de cette guerre entre « deux peuples frères, slaves de l’Est. C’est Caïn qui tue Abel », dit-elle.

Le poulet à la Kiev

Il faut :

  • 800 g de filets de poulet ; 
  • 150 à 200 g de beurre ; 
  • 2 œufs ; 
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de chapelure et de farine ; 
  • 5 cl de lait ; 
  • du persil ou du cerfeuil ; 
  • du sel et du poivre ; 
  • des os de cuisses de poulet (demandez à votre boucher, à votre volailler).

Guélia Pevzner explique : « L’origine du plat a beau nourrir des guerres picrocholines, sa recette n’en est pas moins admise par tous : on enveloppe un morceau de beurre dans un filet de poulet, qui sera pané et frit. A la différence des côtelettes Pojarski, le beurre ne se mélange pas avec la farce : après l’avoir ramolli, salé, poivré et mélangé à la fourchette avec des herbes finement coupées, il faut former une sorte d’oeuf à l’aide d’une cuillère à soupe, et le mettre une heure à durcir au congélateur. Pendant ce temps, aplatissez les blancs de poulet en escalope, au marteau de cuisine (vous pouvez demander à votre boucher de le faire, ndlr). Mettez l’oeuf de beurre par-dessus et roulez, en ne laissant au beurre aucun interstice pour s’échapper en cours de cuisson. Les côtelettes doivent encore passer au congélateur, une dizaine de minutes, en évitant qu’elles ne ressortent congelées…La double panure demande une attention particulière. : badigeonnez d’oeuf la côtelette, panez, mettez quelques minutes au congélateur et recommencez l’opération. La croûte qui se formera lors de la cuisson, conservera sa forme à la côtelette. Pour qu’elle ait l’air d’une cuisse de poulet, on la façonne en fuseau, dans lequel on intègre l’os, qu’on entourera d’une papillote d’aluminium à la sortie du four. On la fait sauter à la poêle quatre à cinq minutes de chaque côté, et on termine la cuisson en la mettant au four deux, trois minutes à 200 degrés. La Kiev ne doit pas être réchauffée mais consommée tout de suite. Je ne sais pas si c’est la jolie papillote ou la croûte dorée à souhait, mais elle est devenue symbole d’un certain luxe. »

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