Article publié sur lavie.fr

À la veille de ce carême 2022, les beignets tombent le masque. Des merveilles aux pets-de-nonne, les recettes diffèrent selon les régions et leur histoire. 

Merveilles, Caoussets et Schenkele, ces petites boules de pâte réjouissent les papilles sans (trop) alourdir l’estomac. • GRÉGORY LACOLLONGE – FRANÇOIS LARREZET – HUBERT UEBERSCHLAG

Mardi gras, on sort masques et déguisements. Et c’est, en théorie, le dernier jour pour manger gras avant le mercredi des Cendres et l’entrée en carême. C’est donc l’occasion de savourer les beignets, déclinés différemment selon les régions.

Les merveilles de Bordeaux

« Il existe autant de recettes de merveilles que de grands-mères sur cette planète ! », s’amuse Grégory Lacolonge, boulanger à Bordeaux. « Comme celles-ci sont très longues et fastidieuses à réaliser, c’est souvent l’affaire des mamies et des papis », avoue-t-il. Si certains ont cédé à la tentation de l’industrialisation, lui choisit de perpétuer la tradition, malgré le travail que cela représente, tous les mois de février dans sa boutique, la Boulangerie de l’hôtel de ville.

« On passe la pâte au laminoir pour l’affiner et ensuite on confectionne des losanges que l’on perce au milieu pour former un nœud en rabattant la pointe dans le trou. Le fait de nouer permet à la pâte de bien lever. Après un bain dans l’huile, nous les roulons dans du sucre semoule. » À déguster encore tiède, c’est un régal.

• GRÉGORY LACOLLONGE – FRANÇOIS LARREZET – HUBERT UEBERSCHLAG

Les caoussets landais

Également nommés « crouchepettes », ces beignets de carnaval sont réalisés à partir d’un dérivé de pâte à chou parfumé subtilement. La recette est un secret de polichinelle, comme nous le précise François Larrezet, pâtissier dans les communes de Saint-Sever et Hagetmau.

« Certains aromatisent la pâte avec de la fleur d’oranger, du rhum ou encore des agrumes. Après cuisson, on saupoudre de sucre semoule. Chacun a sa recette. Il doit être bien doré et creux à l’intérieur », ajoute-t-il. Les origines de cette gourmandise sont lointaines : « Autrefois, dans les campagnes, on faisait des réserves d’œufs et de beurre pour passer l’hiver. À l’arrivée du printemps, la réalisation des caoussets permet d’écouler les stocks qui avaient été faits. »

Les schenkele en Alsace

« Cuisses de dames », en français, ces douceurs doivent leur nom à leur forme de boudin allongé qui rappelle le galbe de la jambe. Leur origine est très lointaine puisque les Alsaciens s’en régalent depuis le XVIIe siècle.

« La recette est simple : de la poudre d’amande, du beurre et du sucre. L’appareil est ensuite parfumé au kirsch. La pâte est faite la veille. Les boudins de pâte sont ensuite frits quelques minutes. Chaque famille a son truc », nous explique Hubert Ueberschlag, pâtissier à la Griotte dans le petit village d’Altkirch (Haut-Rhin). « Les schenkeles sont attendus de pied ferme par tous les habitants chaque année. Ils nous replongent dans nos tendres souvenirs d’enfance », se réjouit-il.

Les rondiaux solognots

Ces petits beignets craquants au cœur moelleux font fureur en Sologne au moment de mardi gras. Claude Bisson, boulanger-pâtissier retraité, tient à confectionner chaque année ces petites douceurs. « Les ingrédients sont basiques : des œufs, du lait, du sucre, du sel, de l’eau et un peu de levure de boulanger. Il faut pétrir la pâte longuement. Après cuisson, la texture est aérienne et s’apparente à de la brioche. On réalisait cette recette dans les fermes en campagne et on y ajoutait la goutte locale. La pâte était découpée avec un verre qui donnait aux beignets leur forme ronde, d’où leur nom », révèle ce passionné.

Recette des pets-de-nonne

« Selon la légende, une religieuse prénommée Agnès fit un pet dans la cuisine alors qu’on préparait un festin. Les autres religieuses s’esclaffèrent, tout en laissant tomber une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d’huile chaude. Ainsi est né ce beignet léger comme un souffle. Certains l’appellent “beignet de vent” ou “soupir de nonne”. Pour avoir un des pets-de-nonne bien ronds et de même dimension, utilisez une poche à douille ou une cuillère à soupe pour prélever la pâte et la verser ensuite dans la friture. On peut ajouter de l’extrait de vanille liquide dans la pâte ou encore saupoudrer les beignets de cannelle. »
Nadia Paprikas

Pour 4 personnes
125 g de farine • 60 g de beurre • 10 cl d’eau • 12 cl de lait • 2 cl d’eau de fleur d’oranger • 40 g de sucre • 4 petits œufs • Une pincée de sel • 100 g de sucre semoule pour la décoration • Huile de friture (huile de pépins de raisins idéalement ou de colza).

Préparation
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, l’eau de fleur d’oranger, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Portez à ébullition.
Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Hors du feu mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Laissez reposer 3 min puis incorporez les œufs un à un, mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à complète absorption.
Utilisez une cuillère à soupe pour prélever la pâte ou remplissez une poche sans douille avec cet appareil, coupez le bout de la poche puis formez des boules de 1,5 cm de diamètre. Détachez-les à l’aide d’un couteau ou des ciseaux et faites-les tomber directement dans l’huile très chaude.
Cuisez 2 à 3 min, puis égouttez sur du papier absorbant avant de les enrober de sucre semoule.
Dégustez les pets-de-nonne tièdes ou froids.