Cave : les vins de garde que vous devriez acheter et faire vieillir selon un œnologue

Article publié sur femmeactuelle.fr

Certains Rouges, blancs et rosés peuvent être conservés plus de trois ans afin d’offrir en bouche de nouveaux arômes. Pour ce faire, il est nécessaire de choisir les bonnes bouteilles et de les faire vieillir au bon endroit. Voici les recommandations d’Alexis Cornu, œnologue et directeur des caves chez MDCV.

Tous les vins ont un potentiel de garde”. C’est ce qu’a répondu Alexis Cornu, œnologue et directeur des caves du groupe MDCV à la question “Comment savoir si un vin est fait ou non pour être conservé ?”. Un vin de garde se bonifie avec le temps. Il ne doit donc pas être bu jeune. Mais le spécialiste admet qu’il est “difficile de prévoir à l’avance combien de temps il va pouvoir se garder”. Il estime que ceux qui ont tendance à bien se garder sont “les rouges tanniques, certaines appellations, certains domaines et certains cépages”. La meilleure astuce qu’il puisse donner pour savoir si un vin a du potentiel de garde ou non, “c’est de demander conseil à son caviste.” Il ajoute que, parfois, la contre-étiquette de la bouteille renseigne le potentiel de garde grâce, par exemple, à la mention “vin puissant”. Cela signifie qu’il va développer ses arômes en vieillissant. Il existe 3 sortes de vins de garde : de moyenne garde (ceux qui se conservent 5 à 10 ans), longue garde (entre 10 et 20 ans) et de très longue garde (plus de 20 ans).

Pourquoi faire vieillir le vin ?

Avant de vous lancer dans l’achat de matériel pour faire vieillir vos bouteilles, découvrez à quoi sert cette pratique. Faire vieillir le vin lui permet de perdre en acidité et en tanins au profit de nouveaux arômes. Un vin jeune charpenté et porté sur le fruit offrira des arômes d’humus, de sous-bois, de truffe et d’épices avec le temps. Vous pourrez ainsi l’associer à de nouveaux mets ! Notez que tous les vins ne se prêtent pas au vieillissement. Il est donc est important de bien les choisir et de ne pas le faire n’importe comment.

Quelles sont les bonnes conditions de conservation d’un vin ?

Le vin étant vivant, il est nécessaire de respecter quelques règles pour bien le conserver et ne pas l’altérer. Les spécialistes s’accordent sur la quantité du taux d’hygrométrie (ou humidité). La pièce dans laquelle est conservé le vin doit en présenter 70 %. C’est le taux moyen d’une cave. Les bouteilles doivent également être à l’abri de la lumière et être conservées à une température constante. “Entre 12 et 16 °C”, précise Alexis Cornu. L’absence d’odeur forte dans la pièce est aussi requise car “elle pourrait passer à travers le bouchon en liège et altérer le goût du vin”. En effet, le liège est une matière poreuse donc il faut éviter d’entreposer ses bouteilles que l’on garde longtemps dans une pièce avec de l’eau de javel, du fromage ou des produits désodorisants. C’est d’ailleurs grâce à cette propriété que les bouchons en liège peuvent être utilisés pour faire disparaître l’odeur du réfrigérateur ou éviter aux fruits de mûrir trop vite ! Dernier point sur lequel le professionnel insiste, l’absence de champ électromagnétique à proximité immédiate avec les bouteilles. “Les vibrations du lave-linge ou du réfrigérateur, par exemple, vieillissent le vin précocement.” Le meilleur endroit pour conserver ses bouteilles, que l’on ait une cave au sous-sol, une cave électrique ou simplement une pièce dédiée, est “un local où l’ambiance est neutre”, résume-t-il.

Quels vins choisir pour faire vieillir ?

Maintenant que vous savez comment bien conserver vos bouteilles, place au choix des vins.

  • La typicité du vin

Une manière de s’assurer du potentiel de garde d’un vin est de regarder sa typicité (sucré, primeur…)

Le sucre est un conservateur. Comme le miel qui ne périme jamais (même ouvert depuis 30 ans), le vin qui présente une forte teneur en sucre se garde longtemps. Et cela, peu importe sa couleur (rouge, rosé, blanc).

Les vins primeurs sont l’inverse des vins de garde car ils sont faits pour être bus jeunes : ils ne se gardent pas plus de 3 ans. Également, parmi les vins rosés, la catégorie gastronomique est celle qui se garde le mieux “car elle présente richesse et puissance”, souligne Alexis Cornu.

  • Les cépages

Le cépage, la variété de la vigne, indique également un potentiel de garde. C’est notamment le cas du riesling, que l’on trouve en Alsace.

  • Les appellations

Certaines Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) sont connues pour être vinifiées de façon à se garder plus longtemps.

Du côté des rouges, le Cru du Beaujolais a un grand potentiel de garde. Alexis Cornu conseille de le conserver entre 7 et 10 ans pour le sublimer. Vous avez le choix parmi les 12 appellations du vignoble : Saint-Amour, Juliénas, Brouilly… Les vins du sud-ouest, du Médoc, de la Provence et du Val de Loire se conservent aussi très bien. L’œnologue recommande les AOC Cahors, Pauillac, Bandol, Anjou et Chinon.

Du côté des vins blancs, comme il l’a expliqué, le sucre est un facteur de conservation. Les vins blancs sucrés sont donc les plus faciles à faire vieillir. Par exemple, “l’AOC Sauternes [dans le vignoble de Bordeaux, N.D.L.R.], à prix raisonnable, est une belle idée pour un cadeau de naissance”. Mais certains vins blancs secs se conservent aussi très bien ! Alexis Cornu recommande ceux des AOC Sancerre et Savennières en Centre-Val-de-Loire.

Concernant les rosés, certains de Provence, comme les AOC Bandol et Côtes-de-Provence, se conservent très bien car ils sont élevés en barrique. Cela permet aux vins de développer du polyphénol, un groupe de molécules qui favorise la conservation.

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