La recette des pâtes aux aubergines

Article publié sur vogue.fr

Facile et délicieuse, ces pâtes alla norma font partie des recettes stars du nouvelle livre Nostra cucina Siciliana de Giuseppe Messina.

Arancini croustillants, beignets de chou-fleur, pâtes aux oursins, ragoût de bœuf… Le chef Guiseppe Messina (chef propriétaire des restaurants Non Solo Cucina, Non Solo Pizze et Pane e Olio à Paris) dédie un nouveau livre, publié aux éditions First, à sa Sicile natale. L’occasion de découvrir en avant première la recette des pâtes aux oursins.

La recette des pâtes alla norma de Guiseppe Messina 

Guiseppe Messina. “Quand j’ai ouvert mon premier restaurant à Paris en 2000 avec mon frère, Les Amis des Messina, j’étais surpris de constater que les clients, petits et grands, adoraient ce plat simple à base d’aubergines de Sicile et de ricotta salée. Cette spécialité de la ville de Catane est effectivement un chef-d’œuvre de la gastronomie sicilienne qui rend hommage à un chef-d’œuvre d’un grand compositeur, Vincenzo Bellini, originaire de Catane et compositeur de Norma.”

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Repos : 30 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients
-450 g de rigatoni ou penne
-2 grandes aubergines rondes de Sicile
-1 kg de tomates pelées
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-10 feuilles de basilic
-200 g de ricotta salée
-½ verre d’huile d’olive extra-vierge
-1 l d’huile de friture
-1 pincée de sucre
-1 c. à s. de gros sel
-Sel et poivre

Préparation
Coupez les aubergines en rondelles de 4 millimètres d’épaisseur puis mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les avec du gros sel et laissez-les égoutter 30 minutes. Couvrez-les en les plaçant sous un poids afin qu’elles éliminent leur eau. Préparez la sauce : dans une cocotte, faites chauffer de l’huile d’olive, hachez l’oignon, faites-le revenir avec la gousse d’ail en chemise légèrement écrasée, puis ajoutez les tomates pelées et le basilic. Salez et poivrez et laissez cuire pendant environ 30 minutes, le temps que la sauce épaississe. Passez la sauce à la moulinette et ajoutez un filet d’huile d’olive. Réservez. Dans une poêle, faites frire les aubergines à l’huile d’olive. Laissez-les égoutter et essuyez-les avec du papier absorbant. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et sortez-les al dente. Conservez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes à la sauce. Mélangez et laissez cuire 5 à 8 minutes en ajoutant, si besoin, de l’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les aubergines et mélangez. Servez en parsemant de ricotta salée et de quelques feuilles de basilic.

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