La recette de bûche chocolat-clémentines de Laurent Mariotte

Article publié sur laurentmariotte.com

Préparation: 45 min.
Cuisson : 10 min.
Réfrigération : 2 heures au moins

Ingrédients pour 6/8 personnes

Biscuit :
4 oeufs
120g de sucre blond de canne
50g de farine T55
25g de cacao pur en poudre
60g de beurre fondu

Crème mousseline :
140 g de beurre pommade
75 g de sucre blond de canne
30 cl de jus de clémentine
3 jaunes d’oeufs
40 g de maïzena
5 cl de Mandarine Impériale
Le zeste de 3 clémentines
1 pot de marmelade de clémentine ou oranges amères
200 g de chocolat noir
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol (ou pépins de raisin raffinée)
Quelques clémentines confites

La recette

Préchauffez le four à 170°C.
Chauffez le jus de clémentine avec les zestes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena, mélangez.
Versez le jus bouillant sur ce mélange, remuez et reversez dans la casserole.
Cuisez cette préparation jusqu’à épaississement et débarrassez dans un plat à bords hauts pour un refroidissement rapide.
ASTUCE : Tamponnez la surface avec un peu de beurre pour éviter formation d’une peau.

Dans la cuve du robot, séparez les blancs des jaunes et ajoutez le sucre.
Montez l’ensemble en neige ferme puis ajoutez les jaunes ; mélangez pendant une minute.
Tamisez sur le mélange les poudres et versez le beurre fondu.
Mélangez délicatement le tout à la maryse. Étalez sur une feuille de papier cuisson (ou silicone) de la taille de votre plaque et en une épaisseur régulière.
Enfournez pour 6 à 8 minutes. Recouvrez d’un torchon à la sortie.
Reprenez la cuve du robot et versez la crème pâtissière de clémentines. Commencez à battre le mélange avec la feuille du robot puis ajoutez en parcelles le beurre pommade. Terminez par la Mandarine Impériale.

Retournez le biscuit chocolat sur le torchon. Nappez de marmelade de clémentine puis garnissez avec la crème mousseline. Roulez l’ensemble à l’aide du torchon et entreposez au réfrigérateur deux heures au moins.
Faites fondre le chocolat, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile, puis nappez la bûche au pinceau. Décorez en striant avec une fourchette et déposez quelques clémentines confites dessus (ou segments de clémentines fraîches).

Joyeux Noël !!

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