La recette de Noël du chef Mory Sacko

Article publié sur vogue.fr

A l’approche des fêtes de fin d’année, Mory Sacko, réinvente un Pithiviers, grand classique de la gastronomie française en une version veggie.

QUENTIN TOURBEZ

Repéré lors de la célèbre émission Top Chef en 2020, édition ultra regardée car diffusée en plein confinement, Mory Sacko appartient à cette nouvelle garde de toques au parcours fulgurant. Roi des réseaux sociaux (avec près de 216k d’abonnés sur Instagram), il est passé des cuisines de cette super production M6, où il faisait des étincelles dans l’équipe de Paul Pairet, aux commandes d’une multitude de projets culinaires aux quatre coins de la France. Derrière une série de restaurants éphémères alléchants (labelisés EDO), installés de la terrasse du Palais de Tokyo aux abords de la piscine du Cercle des Nageurs à Marseille, il inaugure, l’été 2020 son premier restaurant dans le 14e arrondissement à Paris. Nommée Mosuke, cette table de caractère qui fait voyager les papilles de l’Afrique au Japon, a depuis gagné une étoile Michelin. Et quand il ne prépare pas l’inauguration d’une nouvelle adresse dédiée à la street food africano-nippone, dont l’ouverture est prévue dans la capitale au printemps prochain, il initie le président de la République Emmanuel Macron aux joies du bœuf Mafé au Palais de l’Elysée. Plat typique de son enfance qui est également un de ses best-sellers. Aficionados de Noël sur le tard, il succombe à la féérie des fêtes, via les films culte des 90s (dont l’indétrônable Maman j’ai raté l’avion) ou encore en gagnant des bons points auprès de sa belle-famille pour laquelle il cuisine des Saint-Jacques crues à la crème de citron caviar ou un foie gras accompagné de brioche. Mais s’il devait imaginer sa liste de convives fantasmés, pour le grand soir, son trio gagnant réunirait Barack Obama, la chanteuse Etta James et le chef Joël Robuchon ressuscités pour l’occasion. Aux puristes, il suggère un menu typique entre chapon-châtaignes aux légumes d’hiver et salade d’agrumes accompagnée de champagne. Mais parce que cette année, la cuisine veggie n’a jamais été autant plébiscitée, il préfère encore réinventer un Pithiviers pour lequel le canard et autres protéines d’usage laissent place à ses légumes fétiches de l’enfance, allant de la patate douce au manioc et une sauce savamment pimentée. Le tout enroulé dans une feuille de shiso avec une crème au piment pour relever le tout. Vivement le 24!

La recette de Noël de Mory Sacko: 
Le Pithiviers de Manioc, Patate douce et Shiso, Crème crue à l’huile de piment

Le Pithiviers de Manioc de Mory Sacko BENEDETTA CHIALA

Ingrédients
Pour le Pithiviers de Manioc
-1 pcs de manioc
-1 pcs de patate douce
-3 feuilles de Shiso
-1 plaque de pâte feuilletée
-200 g de Beurre
-5 g de poivre Penja Blanc
-Sel
-1 jaune d’œuf
Pour l’Huile de Piment
-100 g Huile de Tournesol
-10 g Piment doux Fumé 
Pour la Crème crue
-150 g Crème d’Isigny crue
-1 Citron vert
-Fleur de Sel

Préparation: Faire préchauffer le four à 180°. Éplucher puis tailler à cru des tranches de patates douces et de manioc. Concasser le poivre. Faire fondre le beurre dans une casserole. Mélanger les tranches de manioc et de patates douces crues avec le beurre fondu. Ajouter le poivre et le sel. Dans un plat, monter, couche par couche, les tranches de patates douces et de manioc. Enfourner avec du poids au-dessus pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau. Si le couteau s’enfonce sans effort, c’est cuit ! Laisser refroidir puis rouler dans les feuilles de shiso puis dans le feuilletage. Laquer au pinceau avec un jaune d’œuf pour la dorure. Enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré. Préparer ensuite l’huile de piment en faisant torréfier le piment à sec dans une casserole puis en y versant l’huile. Laisser infuser environ 40 minutes à feu très doux ou sur le coin de la plaque. Filtrer puis réserver. Enfin pour la crème crue: battre la crème d’Isigny crue avec le jus et le zeste d’un citron vert puis ajouter un peu de fleur de sel.

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