Les 5 cuvées coups de cœur d’Estelle Touzet, première femme Cheffe Sommelière au monde d’un restaurant triplement étoilé de Palace

Article publié sur avis-vin.lefigaro.fr

Chaque semaine, une personnalité des vins, des spiritueux ou de la gastronomie dévoile aux lecteurs du Figaro ses cuvées coups de cœur du moment. Aujourd’hui, la Cheffe Sommelière-consultante et ex-directrice de la sommellerie du Ritz Estelle Touzet.

@Par Thomas Dhellemmes

Au départ, elle voulait être pâtissière. Mais c’est le vin qui finira par l’emporter. «Ce sont des hommes qui m’ont fait basculer dans le monde du vin. Mon professeur d’histoire-géographie au collège, puis mon professeur de sommellerie». C’est un pinot noir bourguignon qui lui donnera envie d’en faire son métier, un Clos de La Roche 1996 du Domaine Dujac, Grand Cru de Morey-Saint-Denis. «C’était en 2003. Je m’en souviens comme si c’était hier ! Tout y était, profondeur, élégance, et ce toucher de bouche velouté incomparable». Du Bristol au Ritz en passant par le Crillon et le Meurice, élue Meilleure Sommelière de l’année en 2011 par l’Académie des Arts Culinaires et première femme au monde a accéder au poste convoité de Cheffe Sommelière d’un restaurant triplement étoilé de Palace en 2010, Estelle Touzet a aujourd’hui derrière elle un parcours à se damner, qui pourrait faire d’elle une femme hautaine, mais qui contraste à l’inverse avec la douceur de son regard bleu lagon. Lorsqu’on lui demande ce qu’elle conseille à ceux qui affirment ne rien connaître au vin, elle répond avec malice : «Me contacter ! Plus sérieusement, l’important n’est pas de connaître ou de ne pas connaître, mais de déguster ce que l’on aime, d’identifier son besoin et ses sensibilités avec son propre vocabulaire». Cette semaine, elle partage avec le Figaro Vin ses cinq cuvées coups de cœur du moment.  

Champagne Etienne Calsac – Les Revenants Brut Nature «Une pureté abyssale»
Avize 
Champagne
Prix: 84,95€

Un excellent assemblage de pinot blanc, de petit meslier et d’arbane, trois cépages emblématiques de la Champagne, hélas pratiquement disparu. Etienne Calsac, jeune vigneron trentenaire établi en 2010 à Avize, «conjugue avec humilité et talent l’art d’assembler, de vinifier et d’élever. Il a réussi ici avec brio un vin d’une pureté abyssale, à la bulle délicate et caressante». L’accord idéal : des têtes de girolles, petit pois et oignons de Roscoff. Un accord tout en gourmandise où la droiture du champagne vient trancher la douceur du petit pois et la générosité de l’oignon de Roscoff, tout en respectant la délicatesse de la girolle.

Disponible en ligne sur plus-de-bulles.com

Domaine Landron Chartier – Muscadet Le Ponceau 2018 «Un magnifique toucher de bouche»
Muscadet Coteaux de la Loire
Vallée de la Loire 
Prix: 18,90€

Oublié ou mal considéré, ce magnifique Muscadet du Domaine Landron Chartier redonne toute sa noblesse à cette appellation. «Cette cuvée a été élevée sur lies fines durant 18 mois, ce qui lui apporte un magnifique toucher de bouche, onctueux et velouté, le tout guidé par une structure minérale, élégante et ciselée. Le terme «sapidité» prend tout ton sens lorsque l’on déguste ce vin !». L’accord idéal : chaire de crabe, fenouil, coriandre fraîche et citron caviar. «Voici une préparation que j’aime réaliser à la maison et qui rappelle les vacances et le bord de mer. Iode, saveur anisée, contraste du végétal, tout cela joyeusement relevé par le peps du citron caviar, apportant une touche d’espièglerie à cette alliance. La résonnance aromatique avec le vin est immédiate».

Disponible en ligne sur vins-independance.com

Domaine Les Poëte – Guillaume Sorbe 2014 «Une structure tanique fine et élégante»
Reuilly
Centre Loire 
Prix : 25 €

Un étonnant pinot noir du Berri ! Selon la sommelière, un vin capable de rivaliser avec les grands terroirs bourguignons. «Chauvine, me direz-vous. Oui, j’avoue, mais lorsque vous aurez dégusté ce pinot à la structure tanique fine et élégante, offrant une définition aromatique évoluant sur des notes truffières…. Vous aussi, vous serez conquise !». L’accord idéal : un jambon persillé, pour  le contraste entre le végétal du persillé et le caractère juteux du vin.

Disponible chez des cavistes en Ile-de-France et en région.

Domaine Chanterêve – Les Hautés 2019 «Une danseuse étoile de l’Opéra»
Auxey-Duresses
Bourgogne
Prix : 64€
 
Tomoko est Japonaise, formée à l’œnologie en Allemagne, tandis que Guillaume est un Bourguignon pure souche. Deux artisans aux origines différentes, cultivant néanmoins un talent et une vision communes. Deux savoirs-faire unis pour sublimer les terroirs de Bourgogne, et plus particulièrement celui d’Auxey-Duresses sur le lieu-dit «Les Hautés».
«Droiture, élégance, profondeur, sapidité… Ce vin virevolte en bouche telle une danseuse étoile de l’Opéra, avec grâce, fluidité et sérénité. Rien n’est laissé au hasard, tout est parfaitement maîtrisé, laissant en bouche une sublime sensation de perfection».
L’accord idéal : un risotto de fragula, céleri rave et langoustine. «Un accord axé sur l’harmonie, le réconfort et la générosité. Le vin vient dynamiser l’onctuosité du risotto, grâce à cette minéralité profonde et désaltérante. Le céleri rave apporte une vraie complexité, et joue le contraste du terre-mer avec la langoustine».

Disponible chez des cavistes, en Ile-de-France et en région.

Domaine Joh. Jos. Prüm – Riesling Wehlener Sonnenuhr Auslese 2016
«Une merveilleuse sensation d’apesanteur»
Moselle
Allemagne
Prix: 59€
 
Katharina Prüm, Docteur en droit, décide en 2003 de quitter son corps de métier afin de reprendre le domaine familial et d’exercer «un métier qui ait du sens». De bon sens, elle n’en manque pas pour gérer ce millésime si atypique… «Ce riesling aux arômes délicats d’une poire qui aurait surmûri, de bergamote confite aux subtiles nuances d’eucalyptus, laisse une bouche divinement fraîche et cristalline. Le sucre résiduel est parfaitement maîtrisé, ne laissant qu’une merveilleuse sensation d’apesanteur. Un vin à l’image de cette vigneronne hors normes : droit, identitaire et pur». L’accord idéal: d’abord, à déguster seul, afin de comprendre l’équilibre de ce vin et l’expression du terroir. Ensuite, un curry coco, citronnelle et gingembre, avec une pointe de piment d’Espelette afin de relever la préparation.

Disponible en ligne sur drinksco.fr

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