Santorin, des vins uniques hérités de l’Antiquité

A l’extrême sud des Cyclades dans la mer Egée, Santorin est un archipel résultant d’une éruption volcanique. En 1620 avant notre ère, Calistée éclate et disparait, pulvérisée. Seuls restent des fragments de l’île. Au centre, un cratère a ressurgi 3000 ans plus tard, le volcan n’est donc pas mort. Toutes les terres émergées sont recouvertes d’un manteau de cendres et de pierres ponces, pouvant atteindre 60m d’épaisseur. Après 4 siècles d’abandon, les hommes reviennent à Santorin et cultivent une des rares plantes qui pourra prospérer sur un sol aussi sec et propre : la vigne. Et seuls quelques cépages spécifiques en supporteront l’extrême aridité. Aujourd’hui ce vignoble, un des plus anciens au monde, conserve des méthodes de viticulture et des vins héritées de l’Antiquité.

Yanis Paraskeopoulos tente de faire le vin de la mer: le thalassitis. A partir des raisins d’Assirtiko, le cépage indigène de Santorin il produit un vin blanc qu’il vieillit en bouteilles par 20m de fond pendant plusieurs années. C’est une toute petite production de quelques centaines de bouteilles. Sous l’eau, le vin ne peut pas absorber d’oxygène, et ne s’oxyde pas.

Ces vins sont issus du feu et de l’eau. On voit bien sur cette image 2 couches du sol en coupe, une de 6 à 8 m et une de près 40m, correspondant au dépôt volcanique de 2 explosions. C’est sur ce type de sol que sont plantées les vignes: un sol de cendres volcaniques sans matière organique, ni argile, qui ne retient pas l’humidité et qui est pourtant très fertile. Le cépage emblématique Assirtiko y est pourtant cultivé.

Santorin est protégé des champignons et des bactéries par les vents secs et la chaleur. Il est l’un des seuls vignobles au monde totalement épargné par le phylloxéra. En effet, l’absence d’argile dans la cendre volcanique empêche la prolifération de l’insecte prédateur.

À Santorin, un système de taille de la vigne unique et particulier a été développé, appelé le «gobelet en couronne», en grec le kouloura de Santorin, ou couronne, ou encore, corbeille de Santorin. Il s´agit d´une technique venant du fond des siècles qui a été perfectionnée au fil du temps à tel point, que, en plus de la forme idéale, elle donne aux vignes un aspect d´œuvre d´art naturelle. Cela protège du vent et de l’exposition au soleil.

Une autre technique appelée le marcottage permet à la vigne de se renouveler presque éternellement. Afin d’obtenir de nouveaux plants, les vignerons guident la croissance d’un jeune rameau hors de la corbeille et enfouissent son extrémité dans le sol afin qu’elle prenne racine. Lorsque le rejeton s’est bien développé on coupe son rameau ombilical et le nouveau plant prend son indépendance. C’est en somme un clone, et de fait le même plant de vigne est régénéré ad eternam. Les vignes conservent ainsi le patrimoine génétique le plus ancien au monde.

Les vendanges

Les rendements sont faibles et les raisins sont très convoités. Yanis (ici à gauche) achète du raisin à une dizaine de viticulteurs choisis. .

Ilias lui, pratique une technique particulière qui fait l’exceptionnelle ancienneté de la vigne. Cela consiste en sa décapitation totale afin qu’elle reparte du pied. Une telle décapitation peut être faite tous les 80 ans.

On laisse pousser certaines vignes pour atteindre des tailles surprenantes. Ce sont les plus vieilles vignes de l’île. En calculant le nombre des bagues de bois on peut calculer l’âge approximatif de la vigne. Si cette vigne a peut-être 120 ans environ, le système racinaire en aurait facilement environ 400 !

L’explosion du volcan a préservé le port le plus ancien de l’île: Akrotiri. Enfoui sous les retombées volcaniques, le site offre un instantané de cette civilisation opulente, effacée en quelques minutes en 1620 avant notre ère.

Toutes les maisons étaient décorées de fresques qui révèlent une civilisation cycladique hautement raffinée qui rivalisait avec l’Egypte ancienne.

Collection de jarres retrouvée qui servait uniquement au transport de marchandises liquides, principalement l’huile et le vin qu’ils s’exportaient dans le monde. Un vase de ce type a d’ailleurs été retrouvé dans les fonds sous-marins de Marseille.

De nombreux indices sur ces jarres, comme le robinet à la base pour se servir, ou les cercles concentriques qui indiqueraient les différentes qualités de vins témoignent qu’il y avait donc bien de la viticulture ici avant l’explosion du volcan.

Les vendanges du nychteri, un vin blanc sec aux caractéristiques singulier, qui n’existe qu’à Santorin. Appelé le vin de la nuit car il est récolté pendant la nuit et pressé la nit qui suit les vendanges. Avec la fraîcheur de la nit, tous les arômes du vin sont conservés. Le nychteri, au contraire de tous les vins de la mer Egée, ne s’oxydait pas, en raison de son acidité et de son grand degré alcoolique, et était capable de voyager par bâteau.

Lire: http://www.newwinesofgreece.com/nychteri/fr_le_nychteri.html

Santorin est depuis plus de 3000 ans un des 3 ports les plus importants du bassin de la Méditerranée orientale. Echanges basés sur le commerce de de l’huile d’olive, du blé et du vin, le vin/le vignoble étant le plus important facteur économique de l’île.

Le Vinsanto est le vin qui incarne le mieux l’incroyable héritage de Santorin ; ce vin doux trouve ses racines dans l’antiquité grecque. Cette méthode antique pour fabriquer le Vinsanto s’appelle le passerillage. Il s’agit de faire sécher les raisins au soleil (10 jours et 10 nuits) pour évaporer l’eau et le concentrer en sucre.

Dégustation de Vinsanto : un vin couleur caramel…

@Crédit photo : Des vignes et des hommes, film réalisé par Pierre Goetschel, produit par Guillaume Pérès

LIRE l’article de la RVF: https://www.larvf.com/,grece-santorin-la-perle-des-cyclades,13205,4265812.asp

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s