Mercotte révèle la recette du cake marbré du Ritz signée du meilleur chef pâtissier du monde… Une saveur d’antan, un goût d’enfance

Article publié sur femina.fr

Mercotte nous fait plaisir en dévoilant la recette du cake marbré au rhum, glaçage au chocolat, signée du grand chef François Perret qui officie au Ritz… Moelleux, fondant aux arômes flamboyants, ce gâteau ravit nos papilles et ravive des souvenirs d’enfance.

Préparer un cake marbré c’est être enveloppé d’une « odeur ultra-réconfortante des dimanches tranquilles, de ces moments un petit peu hors du temps » pour François Perret, meilleur chef pâtissier de restaurant du monde. Véritable madeleine de Proust pour le chef, ce gâteau est indissociable de la carte du Ritz, là où il officie.

C’est en feuillant les pages le livre du grand chef, lnstants sucrés au Ritz de Paris, que Mercotte décide de partager la recette de ce cake singulier. Elle dévoile cette préparation sur son blog et la réalise à l’aide d’un robot.

Voici la recette du cake marbré de François Perret dévoilée par Mercotte :

Pâte vanillée

  • 110g de farine T55
  • 150g de sucre blond de canne
  • 2g de poudre de vanille maison
  • 3g de levure chimique
  • 2g de fleur de sel
  • 60g de beurre pommade
  • 1 œuf moyen
  • 100g de crème fleurette à 35% de matière grasse
  • 1 poche à douille ou un sac congélation

Pâte chocolatée

  • 100g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 150g de sucre blond de canne
  • 20g de poudre de cacao
  • 2g de sel fin
  • 60g de beurre pommade
  • 1 œuf
  • 100g de crème fleurette à 35% de matière grasse
  • 1 poche à douille ou un sac congélation
  • 50g de beurre pommade pour la cuisson

Sirop d’imbibage

  • 25cl d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 15g de rhum de qualité

Glaçage

  • 375 g de pâte à glacer
  • 125 g de Caraïbe, un chocolat spécial aux arômes intenses
  • 62 g d’huile de pépins de raisin

Préparation de la pâte à la vanillée

Commencer par tamiser farine et levure. Dans un saladier ou une cuve de robot, battre le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la fleur de sel. Ajouter l’œuf en continuant de mélanger puis la farine tamisée et la crème jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Mettre l’appareil obtenu dans une poche et réserver au frais.

Préparation de la pâte chocolatée

Tamiser farine, levure et cacao poudre. Dans un saladier ou une cuve de robot, battre le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter l’œuf tout en mélangeant. Ajouter la farine, la levure et le cacao tamisés puis la crème. Lorsque la pâte est homogène, la placer dans une poche.

Étape du pochage et de la cuisson

Préchauffer le four à 145° chaleur tournante. Graisser les parois du moule et le garnir successivement de pâte vanillée et de pâte chocolatée afin de créer l’effet marbré. Une fois le moule rempli, tracer à la poche un trait de beurre au milieu, sur toute la longueur du cake. Enfourner environ 1h30 minimum. Avant la fin de la cuisson, préparer le sirop d’imbibage.

Étape du sirop d’imbibage

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Sortir du feu et ajouter le rhum. Lorsque le cake est cuit, le démouler immédiatement et le placer sur une grille afin de l’imbiber de ce sirop chaud. Laisser refroidir puis placer au congélateur avant glaçage.

Étape du glaçage

Faire fondre l’ensemble des ingrédients du glaçage dans un bain-marie à 45°C. Mixer ensuite le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant puis filtrer avec une passoire « chinois ». Napper le cake encore congelé à l’aide de ce glaçage. Laisser le cake prendre la température ambiante et savourer.

Les petits secrets de Mercotte et de François Perret pour retrouver le goût singulier de ce cake :

S’il fallait choisir un chocolat selon Mercotte ce serait celui de Valrhona – couverture 66%, « mon préféré pour tous mes desserts chocolat » confie-t-elle sur son blog et de préciser : « François Perret utilise du Carupano 70%, symbole des cacaos vénézuéliens avec des qualités aromatiques réellement spécifiques et inégalables, des arômes flamboyants, épicés et floraux. La longueur en bouche est exceptionnelle, et se conclut par une très légère pointe d’acidité. »

Concernant le glaçage, elle précise : « Vous pouvez très bien utiliser du Caraïbe si vous préférez un glaçage noir. » En fonction des ingrédients à disposition il est possible de « prendre quelques libertés et réaliser un glaçage rocher avec ou sans amandes hachées ».

Le trait de beurre placé au centre du cake a toute son importance. François Perret confie à Brut : « Pendant la cuisson, le beurre va fondre et c’est ce qui va éclater le cake à la cuisson. La matière grasse, c’est ce qui va diffuser les goûts et prolonger les goûts en bouche ».

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