Article publié sur bfmtv.com (en février 2021)

Un couscous marocain au poulet. – Marcy0414 – Flickr C.C.

Quatre pays, le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la Mauritanie, avait déposé une candidature commune pour que ce mets emblématique de la cuisine du Maghreb soit classé au patrimoine immatériel de l’Unesco.

Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré mercredi au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb où les recettes de ce mets populaire se déclinent à l’infini.

Le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » a été porté par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, pays qui se sont longtemps disputé la paternité de ce plat ancestral à base de semoule de blé dur, d’orge ou de maïs, servi avec légumes et viande ou poisson savamment épicés.

Un plat emblématique du Maghreb

Mercredi, les représentants des quatre pays ont dit tour à tour leur « joie » et leur « fierté » pour cette reconnaissance gastronomique et culturelle, lors de la cérémonie officielle retransmise sur le site web de l’Unesco.

Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l’émigration » s’identifient à ce « mets emblématique » proposé dans les plus modestes restaurants et revisité par les plus grands chefs, selon le dossier de candidature.

« L’esprit du couscous est l’expression de la vie en société », souligne le dossier qui ne donne aucune recette, information culinaire potentiellement sensible.

Présent à tous les événements familiaux ou culturels, que le moment soit « heureux ou tragique » comme le rappelle le document, le plat ancestral a en effet autant de recettes que de noms.

Le plat populaire des riches et des pauvres

Au Maroc, « c’est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi », explique Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat. En Algérie, « il y a autant de sortes de couscous que de familles », souligne le chef algérien Rabah Ourrad dans un entretien à Alger.

Lui-même n’a pas appris sa recette « dans une école de cuisine »: ce sont « des dizaines d’années d’observation de la maman, des soeurs et de toutes les femmes nord-africaines qui sont expertes » du sujet, explique-t-il.

Appelé selon les régions « Seksou », « Kousksi », « Kseksou », le mot « couscous » est issu de la transcription latine des termes berbères « Seksu », « Kuseksi » et « Kseksu » (grains bien roulés). Certaines populations du Sahara l’appellent « Ucu » (nourriture en langue amazighe). En Algérie et en Tunisie, on le nomme aussi « naama », ce qui pourrait signifier « providence ». Il apparait sous la forme « kuskusi » dans les dictionnaires arabes à partir du XIXe siècle.

Le couscous vecteur d’unité?

Comme cela avait été dit lors du dépôt de candidature, en mars 2019, c’est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts pour déposer un dossier commun. L’initiative a soulevé des espoirs que le plat populaire soit la mise en bouche d’un rapprochement politique.

Rabah Ourrad le voit comme un ingrédient d’unification: chaque pays a ses particularités culinaires mais « nous sommes tous le même peuple, le couscous est maghrébin, le couscous nous appartient », affirme-t-il.

En septembre 2016, l’annonce par l’Algérie de déposer un dossier « couscous » à l’Unesco avait suscité l’ire de son voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel. Un accord avait ensuite été trouvé. Mais des orgueils nationaux mijotent encore: la ministre algérienne de la Culture, Malika Bendouda, a ainsi tenu à souligner que son pays « était parmi les précurseurs de la genèse de ce plat », mercredi lors de la cérémonie officielle.

« J’ai déjà goûté les couscous algérien et tunisien mais le meilleur est sans conteste celui du Maroc », assure pour sa part Fatima Moussafir en vantant sa recette avec « sept légumes » et épices « goûteuses ».