Quatre à table : le meilleur crêpier de France vous révèle sa recette

Article publié sur lci.fr (reportage de TF1)

Partons à la rencontre du meilleur crêpier de l’Hexagone. Avec un budget de 30 euros, Stéphane Pichon concocte un repas pour quatre personnes à base de sarrasin. Suivez-le pas à pas.

Nous avons rencontré Stéphane Pichon dans un moulin où le sarrasin est transformé en farine. Meilleur crêpier du pays, il nous dévoile le secret de sa pâte. “Une grosse partie du secret est ici”, nous a-t-il dit. Dans cet endroit, le sarrasin vient de producteurs locaux. Peu calorique et fort en goût, il est aussi appelé blé noir à cause de la couleur de sa graine. 

Pour un budget de 30 euros, Stéphane Pichon a accepté de préparer un repas à base de sarrasin pour quatre personnes, comme on le voit dans le reportage en tête de cet article. Mais avant, place aux courses. Notre crêpier achète d’abord un sac de farine de blé noir complète et des graines de sarrasin. Ensuite, direction la poissonnerie, le rayon primeur, sans oublier de passer par la crèmerie pour acheter des œufs et du lait.

Les ingrédients

• 500 g de farine complète de sarrasin

• 1 sachet de graines de blé noir

•  1 vieille (poisson)

•  3 pinces de tourteaux

•  du cerfeuil (4 pièces ou un peu plus de 100 g)

•  2 beaux champignons de Paris bruns

•  1 pomme

•  1 botte de carottes avec des fanes

•  de l’estragon

•  1 échalote 

•  1 citron (bergamote, si vous avez)

•  1 bouteille de lait

•  6 œufs

• 1 motte de beurre demi-sel

• 1 bière (au blé noir de préférence, mais une bonne bière peut suffire)

• sel, poivre, sucre, huile

• un emporte-pièce rond et de bons couteaux

L’entrée : émietté de crabe aux graines de sarrasin et son infusion de blé noir

Torréfiez le sarrasin. Utilisez-en une partie pour le dessert, et faites infuser l’autre moitié dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes environ. Décortiquez vos pinces de crabe et ajoutez le sarrasin récupéré de l’infusion, l’échalote ciselée, l’estragon et quelques zestes de citron bergamote. Vérifiez l’assaisonnement et dressez le tout à l’aide d’un emporte-pièce dans une assiette creuse. Coupez deux lamelles de champignon par assiette et posez-les à côté de l’émietté de crabe. Une fois votre sarrasin infusé, filtrez-le, montez-le au beurre et versez ce bouillon chaud autour de la chair de crabe.

Le plat : crêpes de blé noir aux légumes accompagnées d’un carpaccio de poisson mariné au citron

Réalisez la pâte à crêpes (quantité pour 8 personnes) avec 250 grammes de farine, un œuf, 10 g de beurre réchauffé au micro-ondes, une pincée de sel. Mélangez et incorporez petit à petit 20 cl de lait, puis 40 cl d’eau. Dosez l’eau en fonction pour obtenir une pâte souple, pas trop liquide et pas trop dense non plus. Laisser reposer la pâte au moins une heure pour qu’elle puisse lever.  

Pendant ce temps, épluchez puis braisez les légumes à la bière. Levez les filets de votre poisson, ôtez la peau et les arêtes, puis marinez-le dans le jus de citron (et un trait de chouchen, si vous en avez !). Panez dans du lait et de la farine les fanes de carottes et faites les frire à 160°C dans de l’huile. Réalisez vos crêpes, puis dressez le tout harmonieusement sur le dessus. Vous pouvez conserver la marinade et le jus de cuisson des légumes pour réaliser une petite vinaigrette.

Le dessert : pop-corn au sarrasin

Faites infuser votre sarrasin torréfié, encore chaud, dans le lait froid. Avec le choc thermique les saveurs se révéleront. Puis ajoutez 4 jaunes d’œufs, mettez les blancs de côté, et sucrez à votre goût. Préparez les îles flottantes avec les blancs d’œufs. Montez-les en neige en ajoutant une petite quantité de sucre, puis pochez-les dans de l’eau frémissante. Vous pouvez les mettre dans un emporte-pièce pour leur donner une belle forme. Autre technique, plus simple : les îles flottantes peuvent aussi se faire au micro-ondes. 

Coupez votre pomme en dés, faites-la compoter dans une poêle avec du sucre et du beurre. Mettez un trait d’huile dans une casserole, mettez-y des graines de sarrasin, et faites-les souffler comme du pop-corn. Certaines graines soufflent mieux que d’autres. Surveillez bien la cuisson. 

Passez enfin à l’étape du dressage. Placez l’île flottante au milieu d’une assiette creuse, déposez délicatement votre compotée sur le dessus. Pour lui donner une belle forme, utilisez deux cuillères à soupe et faites des allers-retours de l’une à l’autre. Au moment de servir, ajoutez la crème anglaise revisitée au sarrasin, et parsemez le tout avec les pop-corn de sarrasin.

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