Fêtes de fin d’année : deux menus conseillés par des chefs pour le repas de Noël

Article publié sur france3-regions.francetvinfo.fr

Foie Gras, cuisses de poulet aux morilles, bûche de Noël, de quoi nous mettre en appétit pour les fêtes de fin d’année ! Pour concocter le festin du réveillon de Noël, on suit les bonnes idées de deux chefs cuisiniers de l’Yonne qui nous soufflent leurs recettes faciles et simples à réaliser. 

Qui dit fêtes de fin d’année, dit repas festifs. Deux chefs cuisiniers, Gaëtan Quillin, traiteur à Augy, et Jean-Pierre Saunier, gérant du restaurant le Rendez-vous à Auxerre nous donnent des idées d’entrées et de plats faciles à réaliser pour le réveillon de Noël.

En Bourgogne, on aime généralement mettre en avant des produits traditionnels comme le foie gras ou la volaille. Ce sont les produits vers lesquels se sont tournés Gaëtan Quillin et Jean-Pierre Saunier pour l’entrée et le plat principal.

  • L’entrée de Jean-Pierre Saunier : le foie gras de canard cuit au naturel

Ingrédients pour 6 personnes : 700 grammes de foie gras de canard, 7 cl de cognac, sel (10 g pour 1kg), poivre (5g pour 1 kg)

Préparation : 

1. Je fais dégorger la veille le foie gras frais (de préférence du sud-ouest) dans de l’eau glacée pendant une douzaine d’heures dans un endroit frais.

2. Le lendemain, je le sors tranquillement et je le passe un petit peu dans de l’eau tiède salée pendant 2 minutes. 

3. Je le moule ensuite en terrine avec un tout petit peu de cognac ou du porto blanc.

4. J’assaisonne avec du sel à moi, un vieux sel de foie gras avec un mélange. On peut faire ça avec du sel, du poivre ou des épices. 

5. Je le mets à cuire au four 10 minutes mais un four hyper doux. Je mets à chauffer le four à 50° pendant 5 minutes mais après je le laisse redescendre et je mets mes foies gras dedans au bain-marie pendant 10 minutes. Je suis sûr de mon coup. 

L’astuce du chef : “le point de repère pour voir que le foie gras est cuit, il perd le tour. Quand ça perd, c’est que c’est cuit“. En accompagnement, Jean-Pierre Saunier conseille un chablis ou Meursault, un vin blanc plutôt qu’un vin liquoreux. 

  • L’entrée de Gaëtan Quillin : le foie gras poêlé aux fruits 

Ingrédients pour 6 personnes : six escalopes de foie gras de 160 grammes, 200 grammes de figues, 200 grammes de pruneaux, 200 grammes d’abricots et 20 cl de ratafia de bourgogne

Préparation :

1. On poêle le foie gras et on va ajouter des figues moelleuses, des pruneaux moelleux et des abricots moelleux. La poêle doit être bien chaude dès le début. Il faut compter 3 minutes par face. 

2. On retire ensuite les escalopes de foie gras et on retire le gras.

3. On déglace avec un peu de ratafia de Bourgogne. Simple et efficace et festif. 

Pour l’accompagnement, “il faudrait un Sauternes vu qu’on est sur plat sucré-salé. On peut aussi partir sur du Montbazillac,” recommande Gaëtan Quillin. “Cela ira très bien.”

  • Le plat de Jean-Pierre Saunier : les cuisses de poulets aux morilles 

Ingrédients pour six personnes : six cuisses de poulet fermier, 50 grammes de morilles séchées, 50 cl de crème fraiche, 2 verres de vin blanc sec, une boîte de fond de volaille, sel, poivre

1. On prend des cuisses de poulet fermier comme ça tout le monde est content. On prends des belles cuisses et on les poêle tout doucement pour les faire colorer.

2. Ensuite, on les retire pour dégraisser. On bascule toute la graisse, la peau. 

3. On remet les volailles dedans et on singe un tout petit peu avec de la farine puis on déglace avec un bon vin blanc, bien sec et du fond de volaille. 

4. Au préalable, on a fait un fond de volaille. Moi, je le fait avec des abats. Mais vous pouvez prendre des fonds de volaille tout prêts.

5. On ajoute un bouquet garni et on laisse cuire une petite demi-heure. Il faut vérifier la cuisson. Il vaut mieux les laisse roser. 

6. Une fois que c’est cuit, on retire la volaille. Et on garde ce fond de sauce. On réduit, on réduit et on rajoute la crème fraiche. On laisse cuire et après il n’y a plus qu’à passer au chinois sur les cuisses de poulet. Il faut vérifier l’assaisonnement, toujours.

7. On rajoute les morilles dans les dernières dix minutes, des morilles séchées, bien lavées. Il faut au préalable les ouvrir en deux pour qu’il ne reste pas de sable dedans. Et puis vous faites bouillir le tout et c’est prêt à servir.  On peut également rajouter des pommes vapeur en accompagnement. 

Pour accompagner ce plat, Jean-Pierre Saunnier reste chauvin. “J’aime bien les vins de Rully ou de Givry mais il y a dans l’Yonne des super vins à Coulanges-la-Vineuse, ou des vins d’Irancy. Il ne faut pas forcément prendre de grands vins parce qu’il faut que la volaille aux morilles garde son goût pour que le vin l’emporte pas.

  • Le plat de Gaëtan Quillin : la volaille aux marrons et jus d’agrumes

Ingrédients pour 6 personnes : 1 volaille de 2 kg, 450 grammes de marrons cuits sous vide, 1 orange, 50 cl de fond de veau, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre

Préparation :

1. On met la volaille dans le plat (chapon, pintade, dinde). Autour, on va mettre 50 cl de fond de veau, 20 cl de vin blanc sec. On peut mettre des herbes aromatiques comme du romarin, de la sauge. 

2. Dans ce bouillon, dans ce jus, on va mettre 450 grammes de marrons et on va mettre une orange coupée en 4. 

3. A côté on va faire un mille feuilles de champignons avec des marrons comme un gratin dauphinois et dedans une poêlée de champignons de paris. Cela peut être des cèpes, girolles. On va mettre à mi-hauteur une bonne tranche de marrons. 

4. Pour la cuisson de la volaille, il faut compter 50 minutes de cuisson par kilo. Si la volaille fait 3 kilos, cela donne 2h30 de cuisson. Et la première demi-heure, on met le four à 200 degrés et le reste du temps 150 °. On laisse cuire gentiment. Et sans oublier l’assaisonnement. 

Pour l’accompagnement boisson, “on peut rester sur du local et prendre un Irancy qui a 5 ou 6 ans“, recommande Gaëtan. 

  • Le dessert : la traditionnelle bûche de Noël 

Les deux cuisiniers s’accordent à dire que pour le dessert, il est bon de se rabattre sur un classique du repas de Noël, la bûche ! Jean-Pierre Saunnier aime bien la bûche traditionnelle vacherin. Et pour ceux qui aiment le plateau de fromages avant le dessert,  l’Yonne regorge de produits locaux comme l’époisse, le tonnerre, ou encore le soumaintrain.

Pour le dessert, en général, les gens vont chez le pâtissier pour la bûche de Noël“, recommande Gaëtan Quillin. Dans l’Yonne, une bûche de chez Olivier Vidal, meilleur ouvrier de France, ou de chez la maison Eric Roy à Auxerre, ravira certainement tout le monde.  

http://www.facebook.com/watch/?v=2846454585583436

Si vous souhaitez vous lancer dans une recette de bûche de Noël et épater vos convives, nous vous proposons de réaliser vous-même la délicieuse bûche aux pommes et caramel beurre salé de Damien Benetot, pâtissier et chocolatier de Dole dans le Jura. La recette est disponible sur le lien ci-dessous. 

Pour accompagner le café et pour un goûter de Noël, Gaêtan Quillin nous propose également une recette de sablés de Noël très simple à réaliser, notamment avec des enfants. 

  • Dessert : sablés de Noël 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 oeufs, 300 grammes de farine, 150 grammes de beurre mou, 150 grammes de sucres en poudre, une orange en zest

Préparation :

1. On mélange le beurre pour qu’il soit mou avec les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes. C’est bien d’avoir un robot !

2. Ensuite on ajoute la farine et le zest d’orange.

3. On fait une boule qu’on met au frigo et qu’on laisse reposer 15-20 minutes.

4. On étale la pâte. On découpe avec des emporte-pièces (sapins de Noël, bonhomme de neige).

5. Après on met au four sur des plaques de cuisson pendant 10 minutes à 150°.

Et pour accompagner, “c’est le champagne avec“, recommande Gaëtan. 

N’hésitez pas à piocher dans leurs idées de recettes pour agrémenter vos repas de fin d’année. Joyeuses fêtes à tous et bon appétit bien sûr !

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