La ficelle picarde : la recette de Laure Fourgeaud

Article publié sur le monde.fr

La recette de cette spécialité locale de crêpes fourrées au jambon et aux champignons et gratinées à la crème a été transmise à la productrice de fromages de chèvre par sa grand-mère.

Une ficelle picarde accompagnée de salade verte. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Ingrédients pour 8 à 10 crêpes

  • 200 g de farine
  • 3 œufs
  • 500 ml de lait (de vache ou de chèvre)
  • 1 pincée de sel
  • 500 g de champignons de Paris
  • 25 g de beurre
  • 3 échalotes ciselées
  • 2 c. à s. de vin blanc
  • 200 ml de crème fraîche
  • 5 tranches de jambon de Paris
  • 100 g de gruyère ou d’emmental râpé
  • Sel, poivre

La préparation

Verser la farine dans un saladier, faire un puits, incorporer les œufs puis diluer avec le lait. Ajouter le sel et bien remuer. En cas de grumeaux, passer la préparation au chinois. Laisser la pâte reposer sous un linge au moins 1 heure.

Préparer la duxelles : nettoyer les champignons et les hacher finement. Faire fondre les échalotes dans une poêle avec le beurre et le vin blanc, environ 20 minutes. Dans une autre poêle, faire chauffer les champignons à sec et à feu doux, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Mélanger les deux préparations, ajouter 2 c. à s. de crème fraîche, saler, poivrer.

La cuisson

Cuire les crêpes dans une poêle à crêpes graissée. Réserver au fur et à mesure.

Pour monter les ficelles, poser une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe, disposer 2 c. à s. de duxelles par-dessus, rabattre les bords et rouler la crêpe délicatement, sans trop serrer.

Disposer les ficelles dans un plat à gratin beurré, napper de crème fraîche, parsemer de gruyère râpé et enfourner pour 15 minutes à 200 °C pour que cela soit bien gratiné. Servir avec une salade fraîche.

BON APPETIT !

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